翻刻
松茸（まつだけ）はんへいの仕方
一松だけの。中びらきの皮（かは）をむき。軸（ぢく）は切のけて
右のむきたる傘（かさ）を。すり鉢（ばち）へ入れ。すりこぎの先（さき）
にて。たゝきつぶしたるを。其まゝすり身のごとく
して。たまごの白実（しろみ）を少し入れ。よくすりあはせ
たる所へ。寒（かん）ざらしの粉を見合に入れ。すり申べし
但しすり身。五合ほどもあらば。卵（たまご）のしろみ五ツ
寒（かん）ざらし半合。これはすこしかためにときて。少し
づゝ。入れてすり合すべし。扨茶わんに入れ。蒸（むし）て
余（よ）の茶わんにうつし。出し申候。但しゆで候へは
かをりぬけてよろしからず。あるひはむしたるを
取出（とりいだ）して。平皿（ひらざら）のさしこみ。又はくはしわんにも
亦はさまして。取さかなもの。提重（さけぢう）もの。吸もの
台引（だいびき）もの。さし身は切かさね。敷（しき）みそもの。其外
おもひつき次第
鶏卵（たまご）松茸（まつだけ）の仕方
一大なる松だけの。中びらきを。よくあらひ候て
傘（かさ）のもとより。軸（ぢく）を切はなして。かさの皮（かは）を能
現代語訳
松茸はんぺいの作り方
中くらいの松茸の皮をむき、軸は切り取って、右のむいた傘をすり鉢へ入れ、すりこぎの先で叩きつぶしたものを、そのまますり身のようにして、卵の白身を少し入れ、よくすり合わせたところへ、寒晒しの粉を適量入れ、すり合わせる。
ただしすり身が五合ほどもあれば、卵の白身五個分、寒晒し半合。これは少し硬めに溶いて、少しずつ入れてすり合わせるべし。さて茶碗に入れ、蒸して他の茶碗に移し、提供する。ただし茹でると香りが抜けてよろしくない。あるいは蒸したものを取り出して、平皿の刺身、またはお椀にも、また挟んで、酒の肴、提重もの、吸い物、台引きもの、刺身は切り重ね、敷味噌もの、その他思いつき次第。
鶏卵松茸の作り方
大きな松茸の中くらいのものをよく洗って、傘の根元から軸を切り離して、傘の皮をよく
英語訳
Method for Making Matsutake Hanpei (Matsutake Fish Cake)
Remove the skin from medium-sized matsutake mushrooms, cut off the stems, put the peeled caps into a mortar, crush them with the tip of a pestle to make them like a paste, add a little egg white, mix well, then add an appropriate amount of kan-zarashi (winter-bleached flour) powder and grind together.
However, if there is about five go (about 900ml) of paste, use five egg whites and half a go (about 90ml) of kan-zarashi flour. Mix this slightly thick, adding little by little while grinding together. Then put it in a tea bowl, steam it, transfer to another tea bowl, and serve. However, if boiled, the aroma will be lost and it won't be good. Alternatively, take out the steamed product and use it for flat plate sashimi, or in bowls, or sandwiched, for sake appetizers, tiered lunch boxes, clear soups, dai-biki dishes, layered sliced sashimi, dishes with seasoned miso base, and other uses as one thinks of.
Method for Chicken Egg Matsutake
Take large, medium-sized matsutake mushrooms, wash them well, separate the stem from the base of the cap, and carefully remove the skin from the cap...