翻刻
煎（に）鳥（とり）の仕方（しかた）
一／雁（がん）か。鴨（かも）か。薄（うす）味（み）噌（そ）にて。能（よく）煎（たき）て。其上へ醤油（しやうゆ）をさ
し、敷（しき）鰹（かつを）を入れて。出（だ）すべし
鳩（はと）のはぶし煎（に）の仕方（しかた）
一／鳩（はと）にても。何鳥（なにとり）にても。右／骨（ほね）を。沢山（たくさん）に。たゝき入
花鰹（はなかつを）を入れ。酒（さけ）としやうゆとを。等分（とうふん）にして。汁（しる）をす
くなめに。すこし。はくつくほどに。熬上（いりあけ）。又外の鍋（なへ）
に。わさび味噌（みそ）をあたゝめおきて。其中（そのなか）へいれ。其
侭（まま）にても。又は。ゆにかけても。風味（ふうみ）よろし
鳥（とり）のこくせうの仕方（しかた）
一／味噌（みそ）をよくすり。／水（みつ）にてのべ／酒（さけ）を／三分（さんふ）まぜ。／鳥（とり）
を／細（こまか）にたゝき入れ。よくませて右／鳥（とり）と／味噌（みそ）と／等分（とうふう）
か。／但（たゞ）しみそかたきほどにして。／鍋（なへ）へいれ。／炭火（すみひ）に
て。煎（たく）べし又／山椒（さんせう）を入れてよし。尤（もつとも）何（なに）にても。／庖丁（りやうり）／人（にん）
の見合にすべし。但し／煎立（にへたち）たる内に箸（はし）にてかき
まはして。出（だ）すべし
鳥鱠（とりなます）の仕方（しかた）
一／雁（かん）か鴨（かも）かを料理（りやうり）して。肉（み）を二ツ三ツかに。切（きり）へぎ
現代語訳
煎り鳥の仕方
一、雁か鴨を薄味噌でよく煮て、その上へ醤油をさし、敷き鰹を入れて出すべし。
鳩のはぶし煮の仕方
一、鳩でも何の鳥でも、右の骨をたくさんに叩き入れ、花鰹を入れ、酒と醤油を等分にして、汁を少なめに、少し沸騰するほどに煎り上げ、また別の鍋にわさび味噌を温めておいて、その中へ入れ、そのままでも、またはゆにかけても風味が良い。
鳥のこくしょうの仕方
一、味噌をよくすり、水でのばし、酒を三分混ぜ、鳥を細かく叩き入れ、よく混ぜて右の鳥と味噌を等分か、ただし味噌が固いほどにして、鍋へ入れ、炭火で煮るべし。また山椒を入れてよし。もっとも何にでも、料理人の見合わせにすべし。ただし煮立った内に箸でかき回して出すべし。
鳥なますの仕方
一、雁か鴨を料理して、肉を二つ三つに切り、へぎ
英語訳
Method for Simmered Bird
One: Simmer wild goose or duck well in light miso, then add soy sauce on top and include base katsuobushi (bonito flakes) before serving.
Method for Dove Habushi-ni (Bone-in Simmering)
One: Whether dove or any other bird, crush the bones thoroughly and add them, put in hana-katsuobushi (shaved bonito flakes), mix sake and soy sauce in equal parts with little broth, simmer until it bubbles slightly. In another pot, warm wasabi miso and put the meat in it. It tastes good either as is or poured over rice.
Method for Bird Kokusho (Concentrated Miso Preparation)
One: Grind miso well, thin with water, mix in one-third sake, finely chop the bird and mix well. Use equal parts bird and miso, but make the miso thick enough, put in a pot and simmer over charcoal fire. Adding sansho pepper is also good. In any case, it should be according to the cook's judgment. However, stir with chopsticks while it's boiling before serving.
Method for Bird Namasu (Vinegared Salad)
One: Prepare wild goose or duck, cut the meat into two or three pieces, slice...