翻刻
脂皮（あふらかは）をさり。又ほそくつくり。熱酒（あつさけ）にて一度（いつへん）ねり。
酒（さけ）をすて。酢（す）は鳥（とり）のどうからを入れて。せんじすこ
し。冷（ひや）し。右／鳥（とり）に。此さましたる。酢（す）をかけ。あへてよ
し。尤（もつとも）花（はな）かつうをゝ。入るへし。又外に。魚（うを）を。すこし入る
へし。わさびを。いれてもよろし
鷹野（たかの）の寸々切（たゝきり）鳥（とり）の仕方（しかた）
一／雁（かん）か鴨（かも）かの。肉（み）も骨（ほね）も。能（よく）こまかに。たゝきて。又
たまりし血（ち）を。又そのまゝに。右の骨肉（ほねみ）にかけ。能（よく）
まぜて。腸（わた）もも毛（け）。丸（まる）に入れ。鳥五合に。塩（しほ）二合五勺入れ
手（て）にて。よくもみ合せ。壺（つほ）にいれ。十日ほどすぎて。取（とり）
出（いた）し。かうじを入れる。右／血（ち）入るれは。麹（かうし）七合入れ。右かう
じのはなを。よくもみ。おとし。かうじの糟（かす）を。こげ
色（いろ）に。炒（いり）。臼（うす）にてひき。右の花（はな）とひとつにして。右の鳥（とり）
の中（なか）へ。よくまぜて。古酒（こしゆ）を入れ。又たゝき。醤油（しやうゆ）のし
るきくらいにして。又／壺（つほ）にいれ。風（かぜ）のいらざる様（やう）
にして。口（くち）を閉（とぢ）。八日ほどすぎて。宜（よ）し。又／小鳥（ことり）も同（おなし）
ことなり。右／雁鴨（かんかも）の。新（あたら）しきを。料理（りやうり）するときの。胴（どう）
からが。宜（よ）し。是は鷹狩（たかゝり）に御出（おいて）の時（とき）に。皆（みな）〳〵。附（つき）〳〵の
現代語訳
脂皮を去り、また細く作り、熱酒で一度練り、酒を捨て、酢は鳥の胴殻を入れて煎じ、少し冷まし、右の鳥にこの冷ました酢をかけ、和えてよし。もっとも花鰹を入れるべし。また別に魚を少し入れるべし。わさびを入れてもよろし。
鷹野の寸々切り鳥の仕方
一、雁か鴨の肉も骨もよく細かく叩いて、また溜まった血をそのまま右の骨肉にかけ、よく混ぜて、腸も毛も丸ごと入れ、鳥五合に塩二合五勺入れ、手でよく揉み合わせ、壺に入れ、十日ほど過ぎて取り出し、麹を入れる。右の血が入るので麹七合入れ、右の麹の花をよく揉み落とし、麹の糟を焦げ色に炒り、臼で挽き、右の花と一つにして、右の鳥の中へよく混ぜて、古酒を入れ、また叩き、醤油の汁程度にして、また壺に入れ、風の入らないようにして口を閉じ、八日ほど過ぎてよし。また小鳥も同じことなり。右の雁鴨の新しいのを料理するときの胴殻がよし。これは鷹狩りにお出での時に、皆々、付き
英語訳
Remove the fatty skin, cut finely, knead once with hot sake, discard the sake, add bird carcass to vinegar and simmer, cool slightly, pour this cooled vinegar over the bird and mix well. Definitely add hana-katsuobushi (shaved bonito flakes). Also add a little fish separately. Adding wasabi is also good.
Method for Takano Sashigiri-dori (Finely Chopped Bird for Hawking)
One: Finely chop both meat and bones of wild goose or duck, pour the collected blood as is over the bone and meat, mix well, add intestines and feathers whole, add 2.5 go of salt to 5 go of bird, knead well by hand, put in a jar, after about ten days take out and add koji (rice malt). Since blood is added, put in 7 go of koji, rub off the koji bloom well, roast the koji dregs to a burnt color, grind in a mortar, combine with the bloom, mix well into the bird, add aged sake, pound again until it reaches the consistency of soy sauce broth, put back in jar, seal the mouth so no air enters, and it will be ready after about eight days. Small birds are prepared the same way. Fresh carcasses from wild geese and ducks when cooking are best. This is for when going out hawking, everyone brings...