翻刻
人の。なされし事（こと）なり
鳥（とり）醤（ひしほ）の仕方（しかた）
一／鶁（むく）か。／鶉（うつら）か。／雲雀（ひはり）か。右五十を粕（さけのかす）に塩（しほ）を合せ。是は喰（くひ）
加（か）減にして。よく交（ませ）て。廿日ほと漬（さけ）をき。餅米（もちこめの）白米（はくまい）
五合。かげ色（いろ）に炒（いり）て粉（こ）にし。一／麹（かうじ）三合。前段（ぜんだん）のごとく
にして。蒜（にんにく）。黄蓮（わうれん）。陳皮（ちんひ）。かけ目（め）。壱匁つゝ入れ。是も前段（せんたん）の
ことく。右／鳥（とり）を。粕（かす）より取出（とりだ）し。よく紙（かみ）にて。ふき又た
たきて。古酒（こしゆ）をいれ。見（み）合せにねりて。又十日ほど。壺（つほ）
に入れて。出（いだ）すへし。酒（さけ）のさかな。手取（てとり）さかなに。宜（よろ）し
鳥（とり）の法論（ほろ）味噌（みそ）の仕方（しかた）
一／寒（かん）の中（うち）に。雉（きじ）か。雀（すゝめ）か鴫（しき）かを。ほそくつくりて。骨（ほね）
は。よくたゝきて。白味噌（しろみそ）をよくすり。酒（さけ）と。水とで
ゆるくのばし。右／鳥（とり）と味噌（みそ）とを。等分（とうふん）に合せ。鍋（なへ）に入れ。
炭火（すみひ）にて。ゆる〳〵。そろ〳〵と。かきまわし。煎（たく）へし○
わり山椒（さんせう）○黒胡麻（くろこま）。実（み）くるみを入て。二時（ふたとき）か三時
ほど。そろ〳〵と、ごけぬやうに。煎（たく）べし其後ぼろ〳〵
となり。大かた。汁気（しるけ）なきやうに。なる時に。取上（とりあけ）て
よくさまし。壺（つほ）へ入れ置（をけ）ば。翌年（よくねん）までも、風味（ふうみ）損（そこ）ねす。
現代語訳
人のなされしことなり
鳥醤の仕方
一、椋鳥か鶉か雲雀か、右五十羽を酒粕に塩を合わせ、これは食べ加減にして、よく混ぜて、二十日ほど漬けておき、餅米の白米五合を陰干し色に炒って粉にし、一、麹三合、前段のごとくにして、にんにく、黄連、陳皮、欠け目、一匁ずつ入れ、これも前段のごとく、右の鳥を粕より取り出し、よく紙で拭き、また叩いて、古酒を入れ、見合わせに練って、また十日ほど壺に入れて出すべし。酒の肴、手取り肴によろし。
鳥の法論味噌の仕方
一、寒の内に雉か雀か鴫かを細く作りて、骨はよく叩いて、白味噌をよくすり、酒と水でゆるく延ばし、右の鳥と味噌とを等分に合わせ、鍋に入れ、炭火でゆるゆる、そろそろとかき回し、煮るべし。割り山椒、黒胡麻、実胡桃を入れて、二時か三時ほど、そろそろと、焦げぬように煮るべし。その後ぼろぼろとなり、大方汁気なきようになる時に取り上げて、よく冷まし、壺へ入れ置けば、翌年まで風味損ねず。