翻刻
くあらひ。水／気（け）なきやうにしはらくかわかし。白（しろ）
みそと。赤みそとを。半分（はんぶん）ませにして。とくと鳥（とり）の
腹中（ふくちう）へ。さしこみ。よく〳〵詰（つめ）て。鉢（はち）にいれ。上下たくる
りをも右の味噌（みそ）にて。おし付（つけ）て。上蓋（うへぶた）もよく〳〵／〆（しめ）
てをけば。壱年／経（へ）て。六月までも。持（もつ）へし○又／荒和（あら）
布（め）を。白味噌（しろみそ）につぶして。右の鳥（とり）の腹（はら）へおしこみ
上（うへ）もあらめにてつゝみ。箱（はこ）へいれ。風（かせ）ひかぬやう
に。たくわん。おくべし是も宜（よろ）し。生鳥（なまとり）のことし
塩とり（しほとり）の仕方（しかた）
一／雁鴨（がんかも）の。肉（み）ばかり。塩（しほ）をして。昆布（こふ）にまき。壺（つほ）に入れ
をけは。何時（いつ）までも。乾（かわか）ず生鳥（なまとり）のことし。右／骨（ほね）ははじ
めに取（とる）べし。扨（さて）塩鳥（しほおり）を。料理（りやうり）するとき。鉢（はち）に半温湯（なまぬるのゆ）
を入れ。其侭（そのまゝ）にて。鳥を溺（おもはる）して。右／皮（かわ）のくつろぎたる
を取（とり）上けて。生鳥（なまとり）のことく。毛（け）をとる。又／熱湯（あつきゆ）は。よろし
からす。右／鳥（とり）のつくりやうは。厚（あつ）くつくりて。半温（なまぬる）
湯（ゆ）の中へ。塩（しほ）をすこし入るれは。はやく鳥（とり）の塩／出（で）て
よし。あまり〳〵かきまわせは。鳥くだけて悪（あし）し
右是にて。鳥（とり）の料理（りやうり）の仕方（しかた）。はまだ外（ほか）に仕方あり
現代語訳
よく洗い、水気がなくなるようにしばらく乾かし、白味噌と赤味噌とを半分ずつ混ぜ合わせて、よく鳥の腹中へ差し込み、よくよく詰めて、鉢に入れ、上下とも右の味噌で押し付けて、上蓋もよくよく締めて置けば、一年経って六月まで保存できるであろう。○また荒布を白味噌に浸して、右の鳥の腹へ押し込み、上も荒布で包み、箱へ入れ、風が当たらないように貯蔵して置くべし。これも良い。生鳥のようである。
塩鳥の仕方
一、雁鴨の肉だけを塩漬けにして、昆布に巻き、壺に入れて置けば、いつまでも乾燥せず生鳥のようである。右の骨は初めに取るべし。さて塩鳥を料理するとき、鉢にぬるま湯を入れ、そのままで鳥を浸して、右の皮が緩んだところを取り上げて、生鳥のように毛を取る。また熱湯は良くない。右の鳥の作り方は、厚く作って、ぬるま湯の中へ塩を少し入れれば、早く鳥の塩が出て良い。あまりにもかき回せば、鳥がくだけて悪い。
右これで鳥の料理の仕方は、まだ他に仕方がある。
英語訳
Wash thoroughly, dry for a while until there is no moisture, mix white miso and red miso in equal parts, stuff it well into the bird's belly cavity, pack it tightly, place in a bowl, press down with the same miso on top and bottom, seal the lid tightly, and it will keep for up to six months even after a year has passed. ○Alternatively, soak kombu seaweed in white miso, stuff it into the bird's belly, wrap the top also with kombu, put it in a box, and store it away from wind. This is also good. It will be like fresh bird.
Method for Salt-Cured Bird
Take only the meat of wild goose or duck, salt it, wrap in kombu, and store in a jar - it will remain fresh like raw bird indefinitely without drying out. The bones should be removed first. Now, when cooking salt-cured bird, put lukewarm water in a bowl, soak the bird as is, and when the skin loosens, remove it and pluck the feathers as you would with fresh bird. Hot water is not good. The way to prepare this bird is to cut it thick, put a little salt in the lukewarm water, and the salt will come out of the bird quickly, which is good. If you stir it too much, the bird will fall apart, which is bad.
With this, there are still other methods for preparing birds.