翻刻
ことくにして焼（やく）へし。一／本汁（ほんしる）一取肴一二の汁一／指（さし）身
／〆（しめ）活（ぢ）卵（たまこ）の仕方
一【挿画】是は卵の靨鍋（ゑくほなへ）といふものに卵の白味を
先へすこし入て焼。又黄味をすこし入。まん中へ
蒲鉾（かまほこ）をわらの太（ふとき）ほとにきり。長一寸くらいに切
て中へさし込焼は。しめしの軸のごとくに見ゆる
扨とり出して。二つ三つもぢくに卵の白味を付て。火
とれは。／〆（しめ）治（ち）のごとくに。いくつもとりつけて。遣ふ
遣（つか）ひ方（かた）は。前に同し
紅（べに）煎貫（にぬき）卵（たまご）の仕方（しかた）
一／卵（たまご）を。常（つね）のごとくに。煎貫（にぬき）て殻（かわ）をとり。熱湯（あつゆ）に漬（つけ）て。
卵（たま）に煖（あたゝまり）がまわりし時（とき）。生臙脂（しやうゑんじ）の汁（しる）か。紅（べに）の汁（しる）かに
漬（つけ）て。よく冷（さま）して。切（きる）へし。又／卵（たま）を花（はな）につくるにも
玉（あま）のあつきうちに。紙（かみ）にまきて。趣向（おもわく）に任（まか）すへし
山吹（やまふき）卵（たまご）の仕方（しかた）
一これも。右の煎貫（にぬき）たまごのうへに。卵（たま）の黄味（きみ）を
ぬり遠火（とをひ）にて。火（ひ）とるへし。火（ひ）つよきときは。卵（たま）こ
げてあしし。細（ほそ）き竹（たけ）の串（くし）に。さし。火（ひｔ）とるへし。遣方（つかひかた）
現代語訳
ごとくにして焼くべし。本汁、取肴、二の汁、刺身。
締活卵の作り方
【挿絵】これは卵の窪鍋というものに卵の白身を先へ少し入れて焼く。また黄身を少し入れ、真ん中へ蒲鉾を藁の太さほどに切り、長さ一寸くらいに切って中へ差し込み焼けば、しめじの軸のごとくに見える。さて取り出して、二つ三つも軸に卵の白身を付けて火を通せば、しめじのごとくに、いくつも取り付けて使う。使い方は前に同じ。
紅煮抜き卵の作り方
卵を常のごとくに煮抜いて殻を取り、熱湯に漬けて卵に温まりが回った時、生臙脂の汁か紅の汁かに漬けて、よく冷まして切るべし。また卵を花に作るにも、卵の熱いうちに紙に巻いて、思うままに作るべし。
山吹卵の作り方
これも右の煮抜き卵の上に、卵の黄身を塗り、遠火にて火を通すべし。火が強い時は卵が焦げて悪し。細き竹の串に刺し、火を通すべし。使い方
英語訳
...like this and should be grilled. For main soup,取肴 (appetizer), second soup, and sashimi.
Method for締活卵 (Shimeji-Style Eggs)
【Illustration】This uses what is called an egg dimple pot, first adding a little egg white and cooking it. Then add a little yolk, cut kamaboko to the thickness of straw and about one sun (3cm) in length, insert it in the center and cook - this will look like shimeji mushroom stems. Remove it, attach two or three to the stem with egg white and cook - this creates something resembling shimeji mushrooms with multiple pieces attached for use. Usage is the same as before.
Method for Red Hard-Boiled Eggs
Hard-boil eggs as usual, remove shells, soak in hot water, and when the eggs are warmed through, soak in either fresh rouge juice or red coloring juice, cool well, then slice. When making eggs into flower shapes, while the eggs are still hot, wrap in paper and shape as desired.
Method for Yamabuki (Golden) Eggs
This also uses the aforementioned hard-boiled eggs, coating them with egg yolk and cooking over distant heat. When the fire is too strong, the eggs will burn and become poor quality. Skewer with thin bamboo skewers and cook. Usage methods...