翻刻
漬（つけ）てとりいだし。紙（かみ）につゝみ。あつき内に。切（きり）食（めし）の。
形（かた）の小（こ）ぶりなに入れ。上へよりとくと。おしつけをき。
能（よく）さましてとりだし。切（きる）べし。遣（つか）ひやう前に同し
寄卵（よせたまご）の仕方（しかた）
一是は。卵（たま）をわり。よくときて。卵（たま）の分量（かさ）壱合（いちがう）あれ
ば。だし壱合（いちがう）五才（ごしやく）。入れさてよくとき合せて。鉢（はち）か箱（はこ）か
に入れ。むすへし。扨（さて）むし加減（かけん）は。上（うへ）ひ汁気（しるけ）のないやう
になるを。中（なか）よくむさりたると。しるへし。遣（つか）ひ方（かた）
は。一／平皿（ひらさら）。一／菓子椀（くわしわん）。一／太平皿（たいへいさら）。一のつへい。一／茶碗（ちやわん）
葛あんかけ一／長崎（なかさき）料理（りやうり）もの吸（すい）もの。一／指身（さしみ）には。
よくさまして。切重（きりかさね）にすへし
定家（ていか）卵（たまこ）の仕方（しかた）
一是も。卵（たま）をわりこみ。よくとき。此（この）分量（かさ）一／合（がう）あれ
ば豆（まめ）の粉（こ）を。蜆貝（しゝめがい）一盃（いちはい）ほど入れ。扨（さて）竹（たけ）の串（くし）。五六本に
て。せわしくかき立（たて）。尤（もつとも）ふかき鉢（はち）に入れ。かきたつれ
ば。大分（たいぶん）にふき上り。淡立（あわたつ）とき。内（うち）こしきに入れ。蒸（むす）べ
し。右むしたまごに。蜂（はち）の巣（す）のやうに。巣立（すたつ）を。金の
匕（さじ）にて。すくひ遣（つか）うへし遣方（つかひかた）は前に同し
現代語訳
漬けて取り出し、紙に包み、熱いうちに切り飯の形の小ぶりなものに入れ、上からよく押し付けて置き、よく冷ましてから取り出し、切るべし。使い方は前に同じ。
寄せ卵の作り方
これは卵を割り、よく溶いて、卵の分量一合あれば、だし一合五勺を入れ、さてよく溶き合わせて、鉢か箱かに入れ、蒸すべし。さて蒸し加減は、上に汁気のないようになるを、中がよく蒸されたると知るべし。使い方は、平皿、菓子椀、太平皿、のつへい、茶碗の葛餡かけ、長崎料理もの吸い物。刺身には、よく冷ましてから、切り重ねにすべし。
定家卵の作り方
これも卵を割り込み、よく溶き、この分量一合あれば豆の粉を蜆貝一杯ほど入れ、さて竹の串五六本にて、せわしくかき立て、もっとも深い鉢に入れ、かき立てれば、大分にふき上がり、泡立つとき、打ち越しきに入れ、蒸すべし。右の蒸し卵に、蜂の巣のように、巣立ちを、金の匙にて、すくい使うべし。使い方は前に同じ。
英語訳
soak and remove, wrap in paper, while hot place in a small rice-cutting mold, press down well from above, let cool thoroughly, then remove and cut. Usage is the same as before.
Method for Yose-tamago (Steamed Egg Custard)
Break eggs and beat well. If the egg quantity is one gō, add one gō and five shaku of dashi stock, mix well together, put in a bowl or box, and steam. The proper steaming is when there is no liquid on top, indicating the center is well steamed. Usage: flat dishes, sweet bowls, taihei dishes, notsuhei, tea bowls with kuzu sauce, Nagasaki-style dishes and soups. For sashimi, cool well first, then arrange in layered cuts.
Method for Teika Eggs
Break eggs and beat well. For one gō of this quantity, add about one small shell cup of bean flour. Using five or six bamboo skewers, whip vigorously in a deep bowl. When whipped, it will rise considerably and foam up. When foaming, put in a steaming basket and steam. The steamed egg will have honeycomb-like holes. Scoop and serve with a gold spoon. Usage is the same as before.