翻刻
鶉卵（うつらたまこ）の仕方（しかた）
一／鶉（うつら）か。鳩（はと）か。鶁（むく）か。雲雀（ひばり）か。鴫（しき）か。其外（そのほか）何鳥（なにとり）にても。小（こ）
鳥（とり）を。よく〳〵。こま〴〵にたゝき。すり鉢（ばち）に入れ。鱧（はも）をする
ごとくに。能（よく）すりて。古酒（こしゆ）をすこし入れ。大かた姫糊（ひめのり）の
ごとくに。摺（すり）のべて。此（この）分量（かさ）一合なれば。卵（たま）を十（とう）を
入れ。是も一つゝ。わりこみ。すり合せて。是も鉢（はち）か箱（はこ）かに
いれて。むすべし。能（よく）むして遣（つか）ふ。遣ひ方（かた）は。前に同
し。茶料理（ちやりやうり）には。一段（いちだん）とよろし
唐秬（とうきび）卵（たまご）の仕方（しかた）
一是は唐（とう）きびの。寒晒（かんさらし）の粉（こ）を三／合（かう）ほど。水にて能（よく）
とき合せ。これもとろゝ汁（しる）の位（くらい）にときて。其中へ卵（たまご）
を。十ヲ入て。是も。よく〳〵とき合せ。さてみりん酒（しゆ）を二
合ほど入れて。内（うち）こしきにて。むすへし。是も。茶料理（ちやりやうり）
には。一段（いちだん）とよろし
青世（あをよ）卵（たまこ）の仕方（しかた）
一是は。前（まへ）の青海（せいがい）たまごの。仕方（しかた）と同し。但（たゞ）し。是は
黄味（きみ）も。一つ二つ合せとくべし。右／青菜（あをな）をこま〴〵にして。
其／汁（しる）も入れ。塩（しほ）すこし入れ。よくとき合せ。むすへし。遣方（つかひかた）
現代語訳
鶉卵の作り方
鶉か、鳩か、むくどりか、雲雀か、鴫か、その外何鳥でも、小鳥をよくよく細かく叩き、すり鉢に入れ、鱧をするごとく、よくすって、古酒を少し入れ、大方姫糊のごとくにすり伸ばして、この分量一合なれば、卵を十個入れ、これも一つずつ、割り込み、すり合わせて、これも鉢か箱かに入れて、蒸すべし。よく蒸して使う。使い方は、前に同じ。茶料理には、一段とよろし。
唐黍卵の作り方
これは唐黍の寒晒しの粉を三合ほど、水でよく溶き合わせ、これもとろろ汁の位に溶いて、その中へ卵を十個入れて、これも、よくよく溶き合わせ、さてみりん酒を二合ほど入れて、打ち越しきにて、蒸すべし。これも、茶料理には、一段とよろし。
青世卵の作り方
これは、前の青海卵の作り方と同じ。ただし、これは黄身も、一つ二つ合わせ溶くべし。右の青菜を細かくして、その汁も入れ、塩少し入れ、よく溶き合わせ、蒸すべし。使い方は…
英語訳
Method for Uzura Eggs (Quail Eggs)
Use quail, dove, bulbul, skylark, snipe, or any other small bird. Chop the small bird very finely, put in a mortar, grind well like grinding conger eel, add a little aged sake, grind and spread like a fine paste. For one gō of this quantity, add ten eggs, breaking them in one by one, grinding together. Put this also in a bowl or box and steam. Steam well before using. Usage is the same as before. Especially good for tea ceremony cuisine.
Method for Corn Eggs
Take about three gō of winter-bleached corn flour, mix well with water, dissolve to the consistency of grated yam soup. Add ten eggs to this, mix very well together, then add about two gō of mirin wine, and steam in a steaming basket. This is also especially good for tea ceremony cuisine.
Method for Green Eggs
This is the same as the previous blue-sea egg method. However, for this one, mix in one or two egg yolks as well. Finely chop the green vegetables, add their juice, add a little salt, mix well together, and steam. Usage is...