翻刻
は前に同し
利休（りきう）卵（たまご）の仕方（しかた）
一／是（これ）は。白胡麻（しろごま）一／合（がう）を。油（あふら）をとり。よくすりて。さて。
古酒（こしゆ）五才ほどいれ。よくすり。此中へ卵（たま）を。十ヲわり
こみ。よく〳〵とき合せ。是も箱（はこ）か鉢（はち）かに入れて。蒸（むす）へし
遣（つか）ひやうは。前に同し
胡桃（くるみ）卵（たまご）の仕方（しかた）
一この仕方（しかた）は。実胡桃（みくるみ）を。三十ほど、上殻（うはかわ）をさり。摺（すり）
鉢（はち）にてすりのべ。此（この）中へ酒（さけ）を。小（こ）さかつきに。一／盃（はい）
入れ。すこし醤油（しやうゆ）を入れ。さて卵（たま）八ツほどわりこみ。よく
すり合せて。むすへし遣（つか）ひ方（かた）は。いづれにても。前（まへ）に
同し。但（たゝ）し指身（さしみ）は。冷（さま）して切重（きりかさね）にしてよし。其外（そのほか）台（だい）
引（ひき）にも。一段（いちだん）と宜（よろ）し
源氏（けんじ）卵（たまご）の仕方（しかた）
一是は。卵鍋（たまごなべ）にて。たまごわりこみ。厚（あつ）さ一／分（ぶ）ほどに
焼（やき）。さて蓮（はす）のふときを。むきよくゆでゝ雫（しづく）をさり。
右のたまごに。又たまごの白味（しろみ）をぬり。すこし。う
どんの粉（こ）をふりて。右の蓮（はす）の中（なか）へ入れて。能（よく）〆（しめ）て。巻（まき）
現代語訳
は前に同じ
利休卵の作り方
これは、白胡麻一合を、油を取り、よくすって、さて、古酒五勺ほど入れ、よくすり、この中へ卵を十個割り込み、よくよく溶き合わせ、これも箱か鉢かに入れて、蒸すべし。使いようは、前に同じ。
胡桃卵の作り方
この作り方は、実胡桃を三十ほど、上殻を去り、すり鉢にてすり伸ばし、この中へ酒を、小さかづきに一杯入れ、少し醤油を入れ、さて卵八つほど割り込み、よくすり合わせて、蒸すべし。使い方は、いずれにても、前に同じ。ただし刺身は、冷まして切り重ねにしてよし。その外台引きにも、一段とよろし。
源氏卵の作り方
これは、卵鍋にて、卵割り込み、厚さ一分ほどに焼き、さて蓮の太きを、むきよく茹でて雫を去り、右の卵に、また卵の白身を塗り、少し、うどんの粉をふりて、右の蓮の中へ入れて、よく締めて、巻き…
英語訳
is the same as before.
Method for Rikyū Eggs
For this, take one gō of white sesame seeds, remove the oil, grind well, then add about five shaku of aged sake, grind well. Break ten eggs into this, mix very well together, put this also in a box or bowl and steam. Usage is the same as before.
Method for Walnut Eggs
For this method, take about thirty walnut meats, remove the shells, grind and spread in a mortar. Add one small cup of sake to this, add a little soy sauce, then break in about eight eggs, grind well together, and steam. Usage is the same as before for any purpose. However, for sashimi, cool and layer by cutting. Also especially good for daibyiki service.
Method for Genji Eggs
For this, break eggs in an egg pan, cook to about one bu thickness. Then peel thick lotus root, boil it well and remove moisture. Spread egg white on the aforementioned egg, sprinkle a little wheat flour, put it inside the lotus root, tie well, and roll...