翻刻
め小口（こくち）に。同しく白味（しろみ）をぬり。右の蓮（はす）の中（なか）の。す穴（あな）
へ。すこし白味（しろみ）をながしこみ。遠火（とをひ）にて。火（ひ）とりて。
よくさまして。切（きる）へし
家主貞良（かすてら）卵（たまご）の仕方（しかた）
一上々／大玉子（をゝたまご）を。十八に。白砂糖（しろざとう）百六十匁。うどん
の粉（こ）八合入れ。右／三色（みいろ）を。よくとき合せてもじの切（きれ）か。
布（ぬの）の目（め）のあらきかに入れ。一へんしぼりて。さて大（やま）
和（と）鍋（なべ）か江戸鍋（ゑどなべ）かの底（そこ）へ。油（あふら）をとくと引右のたま
ごをいれ。下（した）へ火（ひ）をよわくして。上（うへ）に行灯（あんどう）の火皿（ひさら）
をのせ。此中へ灰（はい）を。一重（ひとへ）引。其上に。火（ひ）を入れ。やくべ
し。此仕方は。上々／菓子（くわし）の仕方（しかた）に同し
沫雪（あわゆき）卵（たまご）の仕方（しかた）
一／卵（たまこ）の白味（しろみ）を。半紙（はんし）の中へ入れよくしぼりこして。
ふかき鉢（はち）にいれ。細（ほそ）き竹串（たけくし）。六七本にてせわしく
かきたて〳〵ば右／白味（しろみ）大分（だいふん）になり沫立（あわだち）しを薄（うす）き
板（いた）に。厚（あつ）さ三分ほどにのせて。こしきに入れ。むし。すぐ
に出（いだ）すべし。又むすぶには。水（みづ）の中へ入れ。ほそく長（なが）
く切て。水の中にてむすび。遣ひ方は。吸（すい）ものぢか
現代語訳
め小口に、同じく白身を塗り、右の蓮の中のす穴へ、少し白身を流し込み、遠火にて、火を通して、よく冷まして、切るべし。
カステラ卵の作り方
上々大卵を十八個に、白砂糖百六十匁、うどんの粉八合入れ、右三色を、よく溶き合わせて、もじの切れか、布の目の粗いかに入れ、一遍絞って、さて大和鍋か江戸鍋かの底へ、油をたっぷり引き、右の卵を入れ、下へ火を弱くして、上に行灯の火皿を載せ、この中へ灰を一重引き、その上に火を入れ、焼くべし。この仕方は、上々菓子の仕方に同じ。
泡雪卵の作り方
卵の白身を、半紙の中へ入れ、よく絞り濾して、深き鉢に入れ、細き竹串六七本にて、せわしくかき立てれば、右白身大分になり泡立ちしを、薄き板に厚さ三分ほどに載せて、こしきに入れ、蒸し、すぐに出すべし。また結ぶには、水の中へ入れ、細く長く切って、水の中にて結び、使い方は、吸い物近…
英語訳
Cut into small rounds, similarly coat with egg white, pour a little egg white into the holes of the aforementioned lotus root, cook over low heat from a distance, cool well, and cut.
Method for Castella Eggs
Take eighteen finest large eggs, 160 monme of white sugar, and eight gō of wheat flour. Mix these three ingredients well together, put into a cloth strainer or coarse-meshed cloth, squeeze once, then generously oil the bottom of a Yamato pot or Edo pot, put in the aforementioned egg mixture, make a weak fire below, place an andon fire dish on top, spread a layer of ash in this, put fire on top of that, and bake. This method is the same as for finest confections.
Method for Foam Snow Eggs
Put egg whites into paper, squeeze and strain well, put into a deep bowl, and whisk busily with six or seven thin bamboo skewers until the egg whites increase greatly in volume and foam up. Place this on a thin board about three bu thick, put in a steamer, steam, and remove immediately. To tie them, put into water, cut finely and long, tie in the water. Usage is for clear soup...