翻刻
入れにすへし
鳥煮込（とりのにごみ）卵（たまご）の仕方（しかた）
一／小鴨（こかも）か。鴫（しき）か。鳩（はと）かを、ほねを袋（ふくろ）ぬきにして。鳥（とり）の
毛（け）をさり。よく水（みづ）にて洗（あら）ひ。中骨（ちうほね）を折抜（をりぬき）にして。是
も骨（ほね）出（だ）しにくき時（とき）は。腹（はら）より切（きり）。立（たつ）ひらきて。骨（ほね）を
とりだし。扨（さて）煎貫（にぬき）たまごの。かわをさり。鳥（とり）の身（み）の
中（なか）へ。ながてにいれて。うどん粉（こ）に。寒（かん）ざらしの粉（こ）
を。等分（とうぶん）に合せ。すこしふりて。白味（しろみ）を少（すこ）しぬりて。鳥（とり）
の身（み）を。よく／〆巻（しめまき）にして。両（りやう）はし。又は合せ目（め）を麻糸（あさいと）
にて縫〆（ぬいしめ）て。薄布（うすきぬの）にて巻（まき）。むして。よくさまし。小口（こくち）
切（きり）にすへし。其（その）とき。糸（いと）をときてよし。一／台（だい）びき。一
平（ひら）さらもの。一／菓子（くわし）わんもの。一／茶（ちや）わんもの一大
硯（すゝり）ぶたもの。いづれも。小口切（こくちきり）にて。遣（つか）ふへし
卵（たまご）素麺（そうめん）の仕方（しかた）
一上々／小倉（おくら）たまごを。廿五。又／家鴨（あひる）のたまご三ツ。右
二品（ふたいろ）ともに。白味（しろみ）をとり。黄味（きみ）ばかりを。布（ぬの）にてし
ぼり。こし。よく拌（もみ）て。扨上々白／砂糖（さとう）二／斤（きん）。水一／升（しやう）。右
さとう水（みづ）。よくかきまぜて。又／卵（たま）の白味ばかりを。
現代語訳
入れにすべし。
鳥煮込卵の作り方
小鴨か、鴫か、鳩かを、骨を袋抜きにして、鳥の毛を取り、よく水にて洗い、中骨を折り抜きにして、これも骨が出しにくい時は、腹より切り、立ち開きて、骨を取り出し、さて煎り抜き卵の皮を取り、鳥の身の中へ、長手に入れて、うどん粉に、寒晒しの粉を、等分に合わせ、少しふりて、白身を少し塗りて、鳥の身を、よく締め巻きにして、両端、また合わせ目を麻糸にて縫い締めて、薄布にて巻き、蒸して、よく冷まし、小口切りにすべし。その時、糸を解いてよし。台引き、平皿もの、菓子椀もの、茶碗もの、大硯蓋ものの、いずれも、小口切りにて、使うべし。
卵素麺の作り方
上々小倉卵を二十五、また家鴨の卵三つ、右二品ともに、白身を取り、黄身ばかりを、布にて絞り、漉し、よく揉んで、さて上々白砂糖二斤、水一升、右砂糖水を、よくかき混ぜて、また卵の白身ばかりを、
英語訳
should be put in.
Method for Bird Simmered Eggs
Take a small duck, snipe, or pigeon, remove the bones by the bag method, remove the bird's feathers, wash well with water, remove the backbone by breaking and pulling out - if the bones are difficult to remove, cut from the belly, open it up, and take out the bones. Then remove the shell from hard-boiled eggs, insert them lengthwise into the bird's body, sprinkle a little of wheat flour mixed with equal parts of cold-bleached flour, apply a little egg white, wrap the bird's body tightly, sew up both ends or the seams with hemp thread, wrap in thin cloth, steam, cool well, and cut into rounds. At that time, untie the thread. For serving platters, flat dishes, confection bowls, tea bowls, and large inkstone lid dishes, all should be cut into rounds for use.
Method for Egg Sōmen
Take twenty-five finest Okura eggs, or three duck eggs. For both of these varieties, separate the whites, take only the yolks, squeeze through cloth, strain, and knead well. Then take two kin of finest white sugar and one shō of water, mix the sugar water well, and also take only the egg whites...