翻刻
かせうかみそか又／何（なに）にもいれずに。みそばかり
和（やわら）かにして敷（しく）もよし。一平皿ものには何にても
一／種（いろ）取（とり）合てよし又は敷葛（しきくす）もよし。一吸もの甚汰（しんた）
薄（うす）みそ汁一すまし。一／指身（さしみ）には冷（さま）して切重（かさねきり）又／茶（ちや）
家（のゆ）にては中皿にいれ。上々／濡飴（しるあめ）を。すこしかけて
出すも一段とよろし
長崎（ながさき）卵（たまこ）飛竜頭（ひりやうす）の仕方（しかた）
一たまご凡十ほどを。わりあら〳〵ととき、扨まん
ぢうの粉を。此中へ小／盃（さかつき）に二はい入。加味は木耳（きくらけ）
の線（せん）ぎり焼栗（やきくり）の賽（さい）きり粒（つぶ）さんせう。黒（くろ）ごま雁（かん）か
鴨（かも）か鳩（はと）かを。細作（ほそづく）りにして入箱か鉢（はち）かに入むす
べし。此間に胡麻（ごま）のあぶらを煎（にや）し。金の杓子（しやくし）にて
右むしたるたまごを。すくいあげ鍋（なへ）へいれざつ
と揚（あく）べし遣ひ方は。すぐにわさひ醤油（しやうゆ）をかけて
出すも一段とよしいづれ前に同し
一種（ひといろ）卵鮓（たまこすし）の仕方
一たまごをわり。よくとき合／薄焼（うすやき）にして小豆（あづき）の
漉粉（こしこ）を小さかづきに二盃ほどこしらへ又たま
現代語訳
か醤油か味噌か、または何も入れずに味噌ばかりを柔らかくして敷くのも良い。一つ、平皿料理には何でも一種類取り合わせて良く、または敷き葛も良い。一つ、吸い物は甚だ薄い味噌汁一つ、すまし汁一つ。一つ、刺身には冷まして重ね切りまたは茶家では中皿に入れ、上等な水飴を少しかけて出すのも一段と良い。
長崎卵飛竜頭の作り方
一つ、卵およそ十個ほどを割って粗くといて、さて饅頭の粉をこの中へ小盃に二杯入れ、加味は木耳の線切り、焼栗の賽切り、粒山椒、黒ごま、雁か鴨か鳩かを細作りにして入れ、箱か鉢かに入れて蒸すべし。この間に胡麻の油を煎じて、金の杓子で右に蒸した卵をすくい上げ鍋へ入れて、ざっと揚げるべし。使い方は、すぐに山葵醤油をかけて出すのも一段と良く、いずれも前に同じ。
一種卵鮓の作り方
一つ、卵を割ってよくとき合わせ、薄焼きにして小豆の漉し粉を小盃に二杯ほど拵え、またたま
英語訳
with soy sauce or miso, or it's also good to use only miso softened without adding anything else as a base. For flat-dish preparations, it's good to combine any single type of ingredient, or using kuzu starch as a base is also good. For soup, use very thin miso soup or clear broth. For sashimi, let it cool and slice it in layers, or in tea houses, serve it in a medium plate with a little high-quality mizuame (rice syrup) drizzled on top, which is particularly good.
Method for Nagasaki Egg Hiryōzu (Fried Tofu Balls)
First, crack about ten eggs and beat them roughly, then add two small cups of wheat flour for steamed buns into this mixture. For flavoring, add julienned wood ear mushrooms, diced roasted chestnuts, whole peppercorns, black sesame seeds, and finely chopped wild goose, duck, or dove, then put this in a box or bowl and steam it. Meanwhile, heat sesame oil, scoop up the steamed egg mixture with a golden ladle and put it in a pot to deep-fry briefly. To serve, it's particularly good to immediately pour wasabi soy sauce over it and serve - all the same as before.
Method for Single-Type Egg Sushi
First, crack eggs and beat them well, make thin omelets, and prepare about two small cups of strained azuki bean powder, then again...