翻刻
こを。一わりこみ加味にはさんせうか。木の芽（め）か
穂蓼（ほたで）か右いづれなりとも。一色入／扨（さて）焼（やき）ぐり。こま
〳〵黒胡麻（くろこま）いりて鳩（はと）か雁（がん）か鴨（かも）か右／皮（かわ）をさり。肉を
二度しやうゆ。つけやきにして。是をむしりて右
のこし粉の中へ入みな〳〵よくまぜ合。右の薄焼（うすやき）
たまごに巻〆（まきしめ）はしには。又たまの。白／味（み）をすこし
ぬり又／遠火（とをひ）にて焼（やく）べし。但しまく時（とき）に。すこし熬（いり）
酒をかけてとくと。遠火（とをひ）にてやけば。中まてよく
火とりて冷し。小口（こくち）切にすへし。是を長崎（なかさき）一種（ひといろ）卵（たまこ）
の鮓（すし）といふは是（これ）なり
湯卵（ゆたまご）の仕方（しかた）
一／家鴨（あひる）のたまごを。二ほどわり鶏（にわとり）のたまの新し
きを。十ほど又わり合よくときて。鍋（なへ）に油（あふら）を煎し
此／中（なか）へ。上々／葛（くす）の粉（こ）を小（こ）盃に一はい半（はん）ほど。水（みつ）に
てとき入れ。古酒（こしゆ）をもすこし入右のたまご。ときて
あわをさじにて。すくい一はいづゝ入れて浮き上る
をわさび醤油（しやうゆ）にて。加味（かやく）は小皿（こさら）に入出す。にんに
くのこま〳〵。松（まつ）のみどりのこま〳〵。割生姜（わりせうが）其外見
現代語訳
これを一つ割り込み、加味には山椒か木の芽か穂蓼か、右のいずれなりとも一色入れ、さて焼き栗を細かく、黒胡麻を炒って鳩か雁か鴨か、右の皮を去り、肉を二度醤油につけ焼きにして、これをほぐして右の漉し粉の中へ入れ、皆々よく混ぜ合わせ、右の薄焼き卵に巻き締め、端にはまた卵の白身を少し塗り、また遠火にて焼くべし。ただし巻く時に少し煎り酒をかけてとくと遠火にて焼けば、中まで良く火が通って冷まし、小口切りにすべし。これを長崎一種卵の鮓というのはこれなり。
湯卵の作り方
一つ、家鴨の卵を二つほど割り、鶏の卵の新しきを十ほど、また割り合わせよく溶いて、鍋に油を煎じ、この中へ上等な葛の粉を小盃に一杯半ほど水にて溶き入れ、古酒をも少し入れ、右の卵を溶いて泡を杓子ですくい一杯ずつ入れて浮き上がるのを山葵醤油にて、加薬は小皿に入れ出す。にんにくの細かく、松の実の細かく、割り生姜、その外見
英語訳
Break this into one portion, and for seasoning add either Japanese pepper, tree buds, or smartweed shoots - any one of these colors. Then finely chop roasted chestnuts, toast black sesame seeds, and take dove, wild goose, or duck - remove the skin from any of these, marinate the meat twice in soy sauce and grill it, then shred this and mix it into the strained powder mentioned above, mixing everything well together. Roll this tightly in the thin omelet mentioned above, brush a little egg white on the edges, and cook over a distant fire. However, when rolling, if you sprinkle a little roasted sake and cook thoroughly over a distant fire, it will cook well through to the center. Let it cool and cut into rounds. This is what is called Nagasaki single-type egg sushi.
Method for Hot Water Eggs
First, crack about two duck eggs and about ten fresh chicken eggs, beat them together well, heat oil in a pot, dissolve about one and a half small cups of high-quality kuzu starch powder in water and add it to this, also add a little aged sake, beat the eggs and scoop up the foam with a ladle, adding one ladle at a time. When they float up, serve with wasabi soy sauce, with garnishes served in small dishes: finely chopped garlic, finely chopped pine nuts, sliced ginger, and other visible...