翻刻
か。三盃酢（さんはいす）に漬（つけ）出（いた）すべし。但（たゝし）九月／頃（ころ）の大日菊（たいりんのしきく）の花（はな）
ざつと湯（ゆ）をかけ水（みづ）に一寸（ちよと）つけ冷（さま）し。是を梅酢（むめす）に
つけたくわへをきて。右の三盃漬（さんばいづけ）に合せ。たまごと
もりわけ。出（いだ）すこと茶料理（ちやりやうり）には道仙流（とうせんりう）の秘（ひ）なり
金平糖（きんへいとう）卵（たまご）の仕方（しかた）
一たまこの白味（しろみ）を。布（ぬの）にてこし玉子鍋（たまごなべ）をよく焼（やき）
右／白味（しろみ）を箸（はし）の先（さき）にて。すこしづゝ落（おと）し焼（やく）べし。あ
まり大なるはあしし。これをいくつとやきのけ
をきて。但（たゝ）し白砂糖（しろさとう）と合すなり。扨（さて）この小（ちいさ）く焼置（やきをき）
たるを一ツ宛（づゝ）たまの汁（しる）をつけて焼（やけ）は。丸（まる）くなるも
のなり但（たゞ）しせうがの汁を入れやくも。一段（いちだん）とよし。
遣（つか）ひ方（かた）は提重（さげぢう）もの。一／取肴（とりさかな）もの。一／手取（てとり）ざかなもの
一小皿ものによし
丸雪（まるゆき）卵（たまこ）の仕方（しかた）
一卵の白味を丼（とんふり）に入れ細き竹（たけ）の串（くし）五本（ごほん）にて。せわ
しくかき立（たつ）〳〵すれば沫立（あわたつ）とき。又／猶（なを）もかき立〳〵
すれば。かたくなるものなり。其時／薄板（うすいた）にて。厚（あつ）さ
一寸ほどに。平目（ひらめ）に付て。こしきに入れ。むすべし。尤
現代語訳
か。三杯酢に漬けて出すべし。ただし九月頃の大輪の菊の花を、さっと湯をかけ水に少しつけて冷まし、これを梅酢に漬けたものを加えて置いて、右の三杯漬けに合わせ、卵と盛り分けて出すこと。茶料理には道仙流の秘伝なり。
金平糖卵の作り方
一つ、卵の白身を布で濾し、卵鍋をよく焼いて、右の白身を箸の先で少しずつ落として焼くべし。あまり大きなのは良くない。これをいくつも焼いて置いて、ただし白砂糖と合わせるなり。さて、この小さく焼いて置いたものを一つずつ卵の汁をつけて焼けば、丸くなるものなり。ただし生姜の汁を入れて焼くのも一段とよし。使い方は提重もの一つ、取り肴もの一つ、手取り肴もの一つ、小皿ものによし。
丸雪卵の作り方
一つ、卵の白身をどんぶりに入れ、細い竹の串五本で忙しくかき立て続ければ泡立つとき、またなおもかき立て続ければ、固くなるものなり。その時、薄板で厚さ一寸ほどに平らに付けて、蒸籠に入れて蒸すべし。もっとも
英語訳
...with three-cup vinegar marinade and serve. However, in September, take large chrysanthemum flowers, pour hot water over them briefly, dip them in cold water to cool, pickle these in plum vinegar as an addition, combine with the above three-cup marinade, and serve arranged separately with the eggs. In tea cuisine, this is a secret technique of the Dōsen school.
Method for Konpeitō Eggs
First, strain the egg whites through cloth, heat an egg pan well, and drop the egg whites little by little with chopstick tips to cook them. Those that are too large are not good. Cook many of these and set aside, combining them with white sugar. Then, dip each of these small cooked pieces in egg liquid and cook them - they will become round. Adding ginger juice when cooking is especially good. Usage: good for one portable lunch box dish, one appetizer dish, one hand-held appetizer dish, and small plate dishes.
Method for Round Snow Eggs
First, put egg whites in a bowl and beat vigorously with five thin bamboo skewers continuously until they foam up, then continue beating even more until they become firm. At that time, use a thin board to form them into a flat shape about one sun thick, put them in a steamer and steam them. Moreover...