翻刻
右の麦飯（はくはん）の中（なか）へよく交（まぜ）合せて。扨／炭火（すみひ）にて。焚（たく）べし。
但し釜（かま）の底（そこ）へ。菓子（くわし）こんぶを一枚（いつまい）。水（みつ）にて洗（あら）ひ敷（しき）
其上（そのうへ）へ麦（むぎ）めしを入るなり。是は、めしの焦（こげ）ぬやうな
り扨／汁（しる）は。甘口（あまくち）にすべし。加味（かやく）は。見合すべし
卵（たまご）海胆（うに）田楽（でんがく）の仕方（しかた） 是は越前の名物なり
一たまごを。煎貫（にぬき）にして。皮（かわ）をさり。あつき湯（ゆ）に。し
ばらく漬（つけ）。扨（さて）新（あたら）しき海胆（うに）をすり鉢（ばち）にて。よくすり
のべ。但（たゝし）古酒（こしゆ）を見合せにいれ。白砂糖（しろさとう）すこし入れ。扨（さて）右
のたまごを。とりあげ。布（ぬの）に包（つゝ）み。板（いた）の上（うへ）にて押付（をしつけ）
平めにして。竹（たけ）の。串（くし）にさし。炭火（すみび）にかけて焼目（やきめ）を
すこし付（つけ）。右の海胆（うに）をぬりて又すこしやきめを
付出（つけいだ）す。一段（いちたん）の肴（さかな）なり。茶（ちや）家に遣（つか）ふてよし
松茸（まつだけ）煎込（にこみ）卵（たまこ）の仕方（しかた）
一／秋（あき）の出盛（てさかり）の松茸（まつたけ）の。中開（ちうひらき）の茸（たけ）を。ぢくを皆（みな）きり
とり。皮（かわ）は。そのまゝにして。炭火（すみひ）にかけのけに掛（かけ）
て。焼（やく）うちに。たまごをわり。よくとき。右の茸（たけ）の笠
の中（なか）へ。流（なか）し込（こみ）焼（やく）べし、尤（もつと）もたまを。すこしづゝ。度（たび）
〳〵に入れてよし遣（つか）ひ方（かた）は一／取（とり）ざかな。一／台引（たいびき）もの。
現代語訳
右の麦飯の中へよく混ぜ合わせて、さて炭火にて炊くべし。
ただし釜の底へ、菓子昆布を一枚、水にて洗い敷き、
その上へ麦飯を入れるなり。これは、飯の焦げぬようなり。さて汁は甘口にすべし。薬味は見合わせるべし。
卵海胆田楽の作り方 これは越前の名物なり
一つ、卵を茹で卵にして、皮を去り、熱い湯に
しばらく浸け、さて新しい海胆をすり鉢にて、よくすり
延べ、ただし古酒を見合わせに入れ、白砂糖を少し入れ、さて右
の卵を取り上げ、布に包み、板の上にて押し付け
平らにして、竹の串に刺し、炭火にかけて焼き目を
少し付け、右の海胆を塗ってまた少し焼き目を
付けて出す。一段の肴なり。茶屋に使ってよし。
松茸煮込み卵の作り方
一つ、秋の出盛りの松茸の、中開きの茸を、軸を皆切り
取り、皮はそのままにして、炭火にかけ仰向けに掛けて、焼くうちに、卵を割り、よく溶き、右の茸の笠
の中へ流し込み焼くべし。もっとも卵を少しずつ、度々に入れてよし。使い方は一つ取り肴、一つ台引きもの。
英語訳
Mix this well into the barley rice, then cook over charcoal fire.
However, place one piece of confectionery kelp at the bottom of the pot, wash it with water and lay it down,
then put the barley rice on top. This prevents the rice from burning. The broth should be made sweet. Season according to taste.
Method for Egg and Sea Urchin Dengaku This is a specialty of Echizen
First, make hard-boiled eggs, remove the shells, and soak briefly in hot water. Then take fresh sea urchin and grind it well in a mortar,
adding aged sake to taste and a little white sugar. Then take the eggs, wrap them in cloth, and press them flat on a board.
Skewer them on bamboo sticks, hold them over charcoal fire to lightly brown,
spread the sea urchin paste on them, brown them a little more,
and serve. This makes an excellent side dish and is good for use in tea houses.
Method for Matsutake Simmered Eggs
First, take medium-sized matsutake mushrooms at the peak of autumn season, cut off all the stems,
leave the skin as is, place them cap-side up over charcoal fire. While grilling, crack eggs, beat them well, and pour into the mushroom caps
and cook. It's fine to add the eggs little by little, several times. Uses: as an appetizer or as a formal course dish.