翻刻
一段（いちたん）とよし。又／小皿（こさら）ものにもよし
卵（たまこ）甘酒（あまさけ）漬（つけ）の仕方（しかた）
一／冬寒（ふゆかん）の内（うち）に仕込（しこみ）をけば。翌年（よくねん）までも持（もつ）へし。是（これ）
は。甘酒（あまさけ）を堅入（かたいれ）にして。三日ほどして。右たまごを。
煎貫（にぬき）にし。あつき内（うち）に。皮（かわ）をさり。右の甘酒（あまさけ）へ仕込（しこむ）
へし。凡（をよそ）甘酒（あまさけ）一升（いつせう）ほどに。たまごを。十五ほど入れ扨
右の酒（さけ）。正月の末（すへ）に、一度（いちへん）煎（に）かえして。よく。冷して。
又右のたまごを入れよく。ふたをして。風（かせ）の入ぬ様（やう）
にして。三月／頃（ころ）より取（とり）いたし。小皿（こさら）に入れ。白ざとう
をかけいだす。長崎（なかさき）にては蜜漬（みつつけ）なとも。この類（るい）の
ものなり。精気（せいき）の薬（くすり）なり
卵（たまこ）潮煎（うしをに）の仕方（しかた）
一／昆布（こんぶ）の溏油（だし）を。こしらへ。焼塩（やきしほ）にて。加減（かげん）し。外の
鍋（なへ）へ。湯（ゆ）を煎（わか）し。たまごを一ツ宛（つゝ）。わりこみ。湯がきて。
丼（とんふり）に温酒（あたゝめさけ）を入れ。此中へ。右のたまごを。一寸（ちよと）漬（つけ）て。あ
み杓子（しやくし）にて。とり上け。器（うつわ）に入れ。右の溏油（だじ）汁（しる）を入れて。出（いたす）
すべし。吸物（すいもの）には。見合せ浅草（あさくさ）のりもよし
鰊鯑（かすのこ）卵和（たまこあへ）の仕方（しかた）
現代語訳
一段と良い。また小皿料理にも良い。
卵の甘酒漬けの作り方
一、冬の寒い時期に仕込んでおけば、翌年まで保存できる。これは甘酒を濃く作り、三日ほどしてから、卵を茹で卵にし、熱いうちに殻を剥く。この甘酒に漬け込む。およそ甘酒一升に対して卵を十五個ほど入れる。さてその甘酒を正月の末に一度煮返して、よく冷ましてから、また卵を入れてよく蓋をし、風が入らないようにする。三月頃から取り出して、小皿に盛り、白砂糖をかけて出す。長崎では蜜漬けなどもこの類のものである。精力の薬である。
卵の潮煮の作り方
一、昆布の出汁を作り、焼き塩で味を調える。別の鍋で湯を沸かし、卵を一つずつ割り入れて茹でる。丼に温めた酒を入れ、この中に卵をちょっと漬けてから、網杓子で取り上げ、器に入れて昆布出汁の汁を加えて出す。吸い物には、付け合わせとして浅草海苔も良い。
数の子卵和えの作り方
英語訳
This is especially good. It is also good as a small dish.
Method for Eggs Pickled in Amazake (Sweet Rice Wine)
One: If prepared during the cold winter period, it will keep until the following year. Make amazake thick and after about three days, hard-boil the eggs and peel them while hot. Pickle them in this amazake. Use about fifteen eggs per one shō (1.8 liters) of amazake. Then, at the end of the New Year period, boil the amazake once, let it cool well, add the eggs again, cover tightly, and keep away from wind. From around March, take them out, place in small dishes, and serve sprinkled with white sugar. In Nagasaki, honey pickles and similar items are of this type. This serves as a tonic medicine.
Method for Egg Ushioni (Salt-Simmered Eggs)
One: Prepare kombu dashi and season with roasted salt. In a separate pot, boil water and crack eggs in one by one to poach them. Put warmed sake in a bowl, briefly dip the eggs in it, then lift them out with a mesh ladle, place in serving dishes, and add the kombu dashi broth before serving. For clear soup, Asakusa nori seaweed makes a good accompaniment.
Method for Herring Roe and Egg Mix