翻刻
一四／季（き）生鯉（なまこい）を三／枚（まい）におろし。右／鱗（うろこ）を引きて。右の
肉を水気（みつけ）なきやうにして。しばらく。煖（あたゝめ）酒に漬（つけ）て
とりあげて。酒（さけ）の雫（しづく）をたらし。味噌（みそ）は。常（つね）の味噌が
よし。右味噌一／升（せう）ほどの中へ。上／醤油（しやうゆ）一はい。古酒
一はいよく〳〵まぜて。右の鯉（こい）を入れ。上へ下ともに。味
噌を。よくつめ。上ぶたに。昆（こん）布をして。其上（そのうへ）木ぶた
をして。石を押（をし）にかけて三日ほどして。春はよし
夏は一日一／夜（よ）。秋は二日一夜／冬（ふゆ）は五日ほどして
遣ひ方は。一／指身（さしみ）。一本／汁（しる）。一二の汁（しる）はすまし。一／提（さけ）
重（ちう）もの。一／盛（もり）こほしもの。一／吸（すい）もの吸口の具を入れ
一／焼物（やきもの）には。薄（うす）しやうゆ。附焼（つけやき）。切方は見合せ一茶料
理の焼ものには。濃醤（こくしやう）よろし○又／是（これ）を味噌をは
よく落（おと）してよき日／和（より）に。糸（いと）につなきて。干（ほし）かわかし
て入用のときは。鰹節（かつをふし）かくやうに。削（けつり）て薄（うす）味噌（みそ）に
入れ煎て。初霜（はつしも）こんふ入れ。出すもよし。其外／料理（りやうり）の品（しな）
あまたあれども。よく人のしれるものなり○第（だい）
一ひえ性（せう）の人に。薬（くすり）なり。又／腎薬（じんやく）なり
鮒のこかし漬（つけ）の仕方
現代語訳
一つには四季の生鯉を三枚におろし、右の鱗を取って、右の肉を水気がないようにして、しばらく温めた酒に漬けて取り上げて、酒の雫を垂らす。味噌は常の味噌が良し。右味噌一升ほどの中へ上醤油一杯、古酒一杯をよくよく混ぜて、右の鯉を入れ、上へも下へも味噌をよく詰め、上蓋に昆布をして、その上に木蓋をして、石を押しにかけて三日ほどする。春は良し、夏は一日一夜、秋は二日一夜、冬は五日ほどして。
使い方は、一つには刺身、一つには汁物、一つには二の汁は澄まし、一つには酒の肴、一つには盛りこぼし物、一つには吸い物で吸い口の具を入れ、一つには焼き物には薄醤油で付け焼き。切り方は見合わせ、一つには茶料理の焼き物には濃い醤油が良し。○また、これを味噌をよく落として良き日和に糸に繋いで干し乾かして、入用の時は鰹節を削るように削って薄味噌に入れ煎じて、初霜昆布を入れて出すのも良し。その外料理の品は数多あれども、よく人の知れるものなり。○第一に冷え性の人に薬なり。また腎薬なり。
鮒のこかし漬けの仕方
英語訳
First, fillet fresh carp from any season into three pieces, remove the scales, ensure the flesh has no moisture, soak it briefly in warmed sake, then remove it and let the sake drip off. Use regular miso for this. Into about one sho (1.8 liters) of this miso, add one cup of premium soy sauce and one cup of aged sake, mix thoroughly, add the carp, pack miso well both above and below, place kelp on the top lid, put a wooden lid over that, weight it down with stones for about three days. This timing is good for spring; for summer, one day and night; for autumn, two days and one night; for winter, about five days.
Methods of use: first, as sashimi; second, in soup; third, the second soup should be clear broth; fourth, as accompaniment for sake; fifth, as individual servings; sixth, in clear soup with garnish ingredients; seventh, for grilled dishes, use light soy sauce for glazing. Cut according to the dish. For grilled items in tea ceremony cuisine, rich soy sauce is good. ○Also, wash off the miso well and on a good sunny day, string it up and dry it thoroughly. When needed, shave it like bonito flakes, add to thin miso, simmer, add first-frost kelp and serve - this is also good. There are many other recipe variations, but these are well-known methods. ○First, this is medicine for people with cold constitution. It is also kidney medicine.
Method for Pickling Crucian Carp in Fermented Rice Bran