翻刻
一流川の水（みつ）を飲（のみ）し。鮒（ふな）の二三寸ばかりの。新（あたら）しき
を堅（かた）入の醴（あま）酒に。二日ほど漬（つけ）て。三日めに。取出（とりいた）し
其（その）まゝ遠火（とをひ）にて。すこし焼て。さまして。是（これ）をうろ
こゑら。腸（わた）ともに白味噌（しろみそ）へ漬（つけ）て。一／春（はる）は。川上（かはかみ）の鮒（ふな）
よし。三日ほど漬（つけ）夏（なつ）は川下（かはしも）の鮒よし。二日ほど漬（つけ）
秋（あき）は淀川（よとかは）鮒（ふな）よし。五日ほど漬（つけ）。冬（ふゆ）も淀川（よとかは）鮒（ふな）七日／程（ほと）
漬（つけ）て。遣方は。前段（せんたん）の鯉（こい）と同し。又／醤油（しやうゆ）にて。熬（いる）もよ
し。第一／男女（なんによ）の薬（くすり）なり
鮒（ふな）の糠（ぬか）味噌漬（みそつけ）の仕方
一／是（これ）は。前段（せんたん）のごとく、三四寸の。鮒（ふな）を新（あたら）しき内に。鱗（うろこ）
よく〳〵とり。腹（はら）の中の腸（はらわた）ゑら等（とう）を。こと〴〵く取（とり）て
水にて洗（あら）ひ。よく乾（かわか）して水／気（け）のなきやうにして
扨酒を。飲（のみ）か減（けん）にあたゝめて。其中へ漬（つけ）。尤も酒（さけ）を
沢（たく）山に入て。一日一夜して引上。右／糠味噌（ぬかみそ）の宜き
に黒米（くろこめ）飯（めし）を焚（たき）て。是（これ）は糠（ぬか）味噌凡弐升ほとに。米五
合たき。よく〳〵さまして。右の内へ塩（しほ）五勺／半（あまり）入て
よくまぜ合せ。右の鮒の見へぬやうに漬（つけ）て。又上に
紙（かみ）のふたをして。其（その）上に木（き）ぶたをして。すこし石
現代語訳
一つには流川の水を飲んだ鮒の二三寸ばかりの新しいものを、堅入りの甘酒に二日ほど漬けて、三日目に取り出し、そのまま遠火にて少し焼いて、冷ましてから、これを鱗・鰓・腸ともに白味噌へ漬ける。一つには春は川上の鮒が良し、三日ほど漬ける。夏は川下の鮒が良し、二日ほど漬ける。秋は淀川の鮒が良し、五日ほど漬ける。冬も淀川の鮒で七日ほど漬ける。使い方は前段の鯉と同じ。また醤油にて煎るのも良し。第一に男女の薬なり。
鮒の糠味噌漬けの仕方
一つには、これは前段のごとく、三四寸の鮒を新しいうちに鱗をよくよく取り、腹の中の腸・鰓等をことごとく取って、水にて洗い、よく乾かして水気のないようにする。
さて酒を飲みかけんにあたためて、その中へ漬ける。もっとも酒をたくさん入れて、一日一夜して引き上げる。右の糠味噌の宜しきに黒米の飯を炊いて、これは糠味噌およそ二升ほどに米五合を炊き、よくよく冷ましてから、右の内へ塩五勺半余りを入れて、よく混ぜ合わせ、右の鮒の見えぬように漬けて、また上に紙の蓋をして、その上に木蓋をして、少し石
英語訳
First, take fresh crucian carp about 2-3 sun (6-9 cm) long that have drunk flowing river water, soak them in thick amazake (sweet rice wine) for about two days, remove on the third day, grill them lightly over a distant fire as they are, let them cool, then pickle them in white miso together with scales, gills, and entrails. First, in spring, upstream crucian carp are good - pickle for about three days. In summer, downstream crucian carp are good - pickle for about two days. In autumn, Yodo River crucian carp are good - pickle for about five days. In winter, also use Yodo River crucian carp and pickle for about seven days. The methods of use are the same as for the carp in the previous section. It is also good to sauté with soy sauce. This is primarily medicine for men and women.
Method for Pickling Crucian Carp in Rice Bran Miso
First, as in the previous section, take 3-4 sun (9-12 cm) crucian carp while fresh, thoroughly remove the scales, completely remove the entrails, gills, etc. from the belly, wash with water, dry well so there is no moisture.
Then warm sake to drinking temperature and soak the fish in it. Use plenty of sake, soak for one day and night, then remove. For the appropriate rice bran miso, cook black rice - for about two sho (3.6 liters) of rice bran miso, cook five go (900ml) of rice, let it cool thoroughly, add a bit more than five shaku and a half of salt into this mixture, mix well together, pickle the crucian carp so they cannot be seen, place a paper lid on top, put a wooden lid over that, and place a light stone