翻刻
にて押（をし）をかけ是も前段（せんたん）のことく日数（ひかす）をへて。遣
ひ方は。一二の汁（しる）。一／吸物（すひもの）には五／斗（と）味噌か。すまし
か。赤（あか）みそか。一／台（たい）引もの。一／寄（よせ）焼物（やきもの）。其外いろ〳〵。遣
ひ方。見（み）合すへし
大津（おゝつ）石場（いしば）鮒鮓（ふなすし）の仕方
一寒の内に。右ゑらはらわたをとりあたまを。打
ひしき。右塩を沢（たく）山にためて。両（りやう）方より。鮒（ふな）を塩の
上へ、おし付。よく〳〵。ふなに。塩（しほ）つけほとにして。扨（さて）黒（くろ）
米（こめ）をば。こわめしに焚（たき）。よくさまして。喰（くひ）かげんに
塩を合せ。右めしを。たくさんに。漬（つけ）るべし。又初の程（ほと）
は。押付（をしつけ）をき。廿日ほどすぎて。押かろく。七十日ほ
どして。よく馴（なれ）るべし。右のことくすれば。翌（よく）年まで
も。又／夏（なつ）秋の頃（ころ）は。なを〳〵。風／味（み）よろしく。骨（ほね）も和（やわら）か
に。一／段（たん）とよし。一／手取（てとり）肴（ざかな）又／進物（しんもつ）にもよろし
同／早鮓（はやすし）の仕方
一凡酒一升に。塩（しほ）三／合（かう）入れて焚（たき）。是に酢（す）一合／加（く）へて
右酒くさき。気香（きか）を冷（さま）し。是にて飯（めし）を焚（たき）。よく冷し
右の内にて。喰（くひ）かげんの塩ゟ。すこしからめに合
現代語訳
にて重しをかけ、これも前段のごとく日数を経て。使い方は、一つには汁物、一つには吸物には五斗味噌か、すましか、赤味噌か。一つには台引物。一つには寄せ焼物。その外いろいろ。使い方は見合わすべし。
大津石場鮒鮓の仕方
一つには寒の内に、右の鰓・腸を取り頭を打ち潰し、右の塩をたくさんにためて、両方より鮒を塩の上へ押し付け、よくよく鮒に塩付けほどにして、さて黒米をば強飯に炊き、よく冷ましてから、食い加減に塩を合わせ、右の飯をたくさんに漬けるべし。また初めの程は押し付けておき、二十日ほど過ぎて押しを軽くし、七十日ほどして、よく馴れるべし。右のごとくすれば、翌年までも、また夏秋の頃は、なおなお風味よろしく、骨も柔らかに一段とよし。一つには手取り肴、また進物にもよろし。
同早鮓の仕方
一つにはおよそ酒一升に塩三合入れて炊き、これに酢一合加えて、右の酒臭き気香を冷まし、これにて飯を炊き、よく冷し、右の内にて食い加減の塩より少し辛めに合わせ
英語訳
Apply weight with stones, and like the previous section, let time pass. Methods of use: first, for soup; second, for clear soup using either godo miso, clear broth, or red miso; third, for dai-hikimono (formal dishes); fourth, for yose-yakimono (assorted grilled dishes). There are various other uses - the methods should be considered accordingly.
Method for Otsu Ishiba Funazushi (Fermented Crucian Carp Sushi)
First, during the cold season, remove the gills and entrails mentioned above and crush the head. Prepare plenty of salt, press the crucian carp onto the salt from both sides, and salt the carp thoroughly. Then cook black rice as hard-cooked rice, let it cool well, add salt to taste, and pickle with plenty of this rice. Also, apply pressure at the beginning, after about twenty days lighten the pressure, and after about seventy days it should be well fermented. If done in this manner, it will keep until the following year, and especially during summer and autumn, the flavor will be even better and the bones will be soft - exceptionally good. It serves well as hand-picked appetizers and also makes good gifts.
Method for Quick Sushi (Hayazushi)
First, add three go (540ml) of salt to about one sho (1.8 liters) of sake and cook, add one go (180ml) of vinegar to this, let the alcoholic aroma cool, cook rice with this mixture, cool it well, and season it slightly saltier than normal taste from the above mixture