翻刻
しほ少ふりいためそのすをすてたいらきあわひたいなと入わさひ
すにてあへ申候鳥いれすにも仕候『かせちあへ』うつらにても小鳥にて
もしやうゆを付あふり候てこまかに切からしすにてあへ候『水あへは』いりざけ
にすをくはへ吉ごん切田つくりするめいりこ小鳥やきて入からざけあをう
り木くらげごほう右之内取合あへ候さんせうのはきざみ入てよし
『あをあへ』いりこをよくゆにしてだしたまりにてよくに候てあをまめをす
りしほかけんしてあへ候
第八さしみの部
『しもふり』たいをおろしよきころにきりにえゆに入しらみたる時あけ
ひやしつくりたゝみ候事也いり酒よしからしなど置『かきたい』たいを
三まいにおろしこそげてかさねもり候いりざけ吉からしおくけんはより
がつほくねんほみかんきんかんよし『小川たゞき』生がつほおろしよくたゝ
きすきいたにつけにゑゆをかけしらめてつくりたゝみ候右之かきだい
にもり合吉こいにても仕候同いりざけ『すゞき』あをすしやうがすよし
『生がつほとさはら』いりざけしやうがす吉『くしら』うすくつくりにゑゆをか
けさんせうみそず『ふか』【鱶、旧板で確認】かはをひきつくりてにゑゆをかけよくしらめて生
がずにて吉さつとゆがきて吉『さめ』同前『こち』かはをはぎうすく
つくりてしやうがすいり酒たてずにても『あんかう』しらめてしやうがず吉
『こいとふなとあゆ』いり酒『うなぎ』白やきにして青ずにて吉『かもがんは』
きじのごとく又ほねぬきにしてはわぎりにしてわさびすしやうがみそす
吉『にわ鳥』きしのごとく『こがも』きじのさしみにたひのそほろゆがきも
り合わさひみそずにて吉けんにかたのりきんかん何も鳥むしりて
『むし竹子』ねを切かわともにたてに置せいろうにてむしいろ〳〵に切
白すにてさしみ吉みるくいあわびにがい又しいたけ木くらげなども
り合吉『さゞい』よなきみるくい鳥がいたいらぎのわたなどはつくり
ゆがきてわさひみそず吉『川ちしや』よめがはぎあさつき又はきく
の花しやくやくのるいは何もすみそにて吉『さかびて』たいあわびたら
さけあゆのしほびきからすみかふらぼねがん鶴かも右之内いかにもしほ
めよきをつくりもり候けんはくねんほ其外さく次第たしさけかけてよし
第九にものの部
現代語訳
塩少し振り和め、その酢を捨て、平貝、鮑、鯛など入れ、山葵酢にて和え申し候。鳥入れ酢にも仕し候。
『粕漬和え』鶉にても小鳥にても醤油を付け炙り候て細かに切り、辛子酢にて和え候。
『水和え』煎り酒に酢を加えよし。牛蒡切り、田作り、するめ、煎り子、小鳥焼きて入れ、辛酒、青瓜、木耳、牛蒡。右の内取り合わせ和え候。山椒の葉刻み入れてよし。
『青和え』煎り子をよく湯にして出し、たまりにてよく煮候て、青豆をすり塩加減して和え候。
第八 刺身の部
『霜降り』鯛をおろしよき頃に切り、煮え湯に入れ白めたる時上げ、冷やし作り畳み候事也。煎り酒よし。辛子など置く。
『掻鯛』鯛を三枚におろし削ぎて重ね盛り候。煎り酒よし。辛子置く。見は寄り鰹、昆布、蜜柑、金柑よし。
『小川叩き』生鰹おろしよく叩き、杉板に付け煮え湯をかけ白めて作り畳み候。右の掻鯛に盛り合わせよし。鯉にても仕し候。同じく煎り酒。
『鱸』青酢、生姜酢よし。
『生鰹と鰆』煎り酒、生姜酢よし。
『鯨』薄く作り煮え湯をかけ山椒味噌酢。
『鱶』皮を引き作りて煮え湯をかけよく白めて、生姜酢にてよし。さっと湯掻きてよし。
『鮫』同前。
『鯒』皮を剥ぎ薄く作りて生姜酢、煎り酒、立て酢にても。
『鮟鱇』白めて生姜酢よし。
『鯉と鮒と鮎』煎り酒。
『鰻』白焼きにして青酢にてよし。
『鴨雁は』雉のごとく。また骨抜きにして羽切りにして山葵酢、生姜味噌酢よし。
『庭鳥』雉のごとく。
『小鴨』雉の刺身に鯛のそぼろ湯掻き盛り合わせ、山葵味噌酢にてよし。見に海苔、金柑。何も鳥毟りて。
『蒸竹子』根を切り皮ともに縦に置き、蒸籠にて蒸し色々に切り、白酢にて刺身よし。海松貝、鮑、似貝、また椎茸、木耳なども盛り合わせよし。
『栄螺』夜焼き、海松貝、鳥貝、平貝の腸などは作り湯掻きて山葵味噌酢よし。
『川萵苣』嫁菜、浅葱、または菊の花、芍薬の類は何も酢味噌にてよし。
『酒肴』鯛、鮑、鱈、鮭、鮎の塩引き、唐墨、河豚骨、雁、鶴、鴨。右の内いかにも塩目よきを作り盛り候。見は昆布その外作く次第。正酒かけてよし。
第九 煮物の部
英語訳
Sprinkle a little salt and mix, discard that vinegar, add ark shell, abalone, sea bream, etc., and dress with wasabi vinegar. Can also be made with bird-vinegar.
'Sake Lees Dressing' Whether quail or small birds, coat with soy sauce and grill, cut finely, and dress with mustard vinegar.
'Water Dressing' Add vinegar to irizake (seasoned sake). Cut burdock, tazukuri (small dried fish), dried squid, roasted fish, grilled small birds, karazake (Chinese liquor), cucumber, wood ear mushrooms, burdock. Combine and dress from the above ingredients. Good to add chopped sansho (Japanese pepper) leaves.
'Green Dressing' Boil roasted fish well in hot water, simmer well with tamari (soy sauce), grind green beans, season with salt and dress.
Chapter Eight: Sashimi Section
'Shimofuri (Frost-covered)' Fillet sea bream, cut at the right time, put in boiling water, when it turns white remove it, cool and arrange. Irizake is good. Place mustard, etc.
'Scratched Sea Bream' Fillet sea bream into three pieces, slice thin and pile up to serve. Irizake is good. Place mustard. For garnish, bonito, kelp, mandarin orange, kumquat are good.
'Ogawa Tataki' Fillet fresh bonito and pound well, place on cedar board, pour boiling water over to blanch and arrange. Good to serve together with the above scratched sea bream. Can also be made with carp. Same with irizake.
'Sea Bass' Blue vinegar, ginger vinegar are good.
'Fresh Bonito and Spanish Mackerel' Irizake, ginger vinegar are good.
'Whale' Slice thinly, pour boiling water over, serve with sansho miso vinegar.
'Shark' Remove skin, prepare, pour boiling water over, blanch well, good with ginger vinegar. Good to blanch quickly.
'Shark' Same as above.
'Flathead' Peel skin, slice thinly, with ginger vinegar, irizake, or plain vinegar.
'Anglerfish' Blanch and serve with ginger vinegar.
'Carp, Crucian Carp, and Sweetfish' Irizake.
'Eel' Grill plain and serve with blue vinegar.
'Duck and Wild Goose' Same as pheasant. Also remove bones, cut across the grain, good with wasabi vinegar or ginger miso vinegar.
'Domestic Chicken' Same as pheasant.
'Small Duck' Serve pheasant sashimi with blanched sea bream flakes, good with wasabi miso vinegar. Garnish with nori seaweed, kumquat. Pluck all birds.
'Steamed Bamboo Shoots' Cut off roots, place vertically with skin, steam in a steamer, cut in various ways, good as sashimi with white vinegar. Good to serve together with sea lettuce shell, abalone, similar shellfish, also shiitake mushrooms, wood ear mushrooms.
'Turban Shell' Night-grilled, sea lettuce shell, bird shell, ark shell intestines, etc., prepare by blanching, good with wasabi miso vinegar.
'River Lettuce' Indian lettuce, scallion, or chrysanthemum flowers, peony varieties, all good with vinegar miso.
'Sake Appetizers' Sea bream, abalone, cod, salmon, salt-cured sweetfish, karasumi (dried mullet roe), fugu bones, wild goose, crane, duck. From the above, prepare those with good saltiness and serve. Garnish with kelp and other ingredients as desired. Good to pour pure sake over.
Chapter Nine: Simmered Dishes Section