翻刻
『いりだいいりこいは』さしみより少あつくつくり候たいにてもこいにても子を半分はつみ
切半分はくたきて入ざけにすをおとしはしらかし出しさまにたいも子も入やかても
り候にゑすぎ候へは悪候『たいするかに』たい白やきにしてだしたまりにすを少くわへよくに候て出し
候又やきてぶたのあふらにてあげ
さてに候へはいよ〳〵吉是はなんばんれうりといふ『すきやき』
たいをあつくつくりおきたしにてみそをかふ立なべに入にえ候時はこに入先ほねかしら
を入にる身は入候てやがて吉とふをさして吉かきはまくりたうふねぶか其外つくり次第入也
『なべやき』みそ汁にてなへにて其まゝに申也たいほらこち何にても取合『はもの子いり』だ
しにしほ又はかけをおとし候すも少くはへ仕立候はもはなますゟあつくつくり子もわたも
入て吉『たこのするがに』たこをよくあらひ其まゝたしたまりにすをくはへいぼのぬくる迄よくに申
候『さくらいり』たこのてはかりいかにもうすく切だしたまりにてさつとに申候『すいり』だし
にしほばかり入にる出し候時すをくはへよしあぢさばかつほのるいよし『こさいに』さはら
を白やきにしてだしたまりにてに申候也『ふくらいり』生こを大きに切たしたま
り
にふかせ出しやうに入其まゝもる事也あわびいかにし候吉『しゆんかん』竹の子をよくゆだ
して色々に切あわび小鳥かまぼこたいらきたまこふのやきわらひさがらめ右之内を入だ
したまりにてに候へて吉又竹の子のふしぬきかまほこを中へ入に候て切入も有『のつへいとう』かも
をいりとりのごとくつくりだしたまりにてにるにえ立候時かげんすい合う
どんのこたしにてときねばるほどさしにゑ候時出し候ぼとしぎ【山鴫の異名】などもう
づらも『生がは』がんにてもかもにてもかはをはぎつくりすをはしらかし二へん
かけて置又みをつくりすを一へんかけてしたみだしたまりかげんしてにゑ
候時すい合鳥を入其まゝ出し候うはをきせり其外つくり次第也たいのそぼ
ろ白め置て吉『せんば』『せんは』ことりにても大鳥にてもだしにかけをおとして
吉『にびたし』ふなを白やきにしてだしたまりにてに申事也『とうふ』だし
たまりにて一あわ二あわに候てはや出し候をふわ〳〵と申也『れうりたう
ふは』ねりみそにだしくはへ吉うはおき花がつほくりしやうがくろごまく
るみなどおきて吉『ひばりころばかし』中へたまりかまぼこ入吉とうふ
たまごとうふをすりくちなしにてうすくそめくずのこを少くはへ
だしたまりにてたまごのふわ〳〵のごとくしていたし候ほんたまこの
□とく也『ふなのこゞり』たれみそにかけをおとしほねのやはらかに成まで
に申候て風ふきにおき候へは一時のまにこゝり候夏はところてんのくさく
はへ『ふののつへいとう』ふをあぶらにてあげ大きに切かものれうりのごとく
現代語訳
『煎り鯛煎り子和え』刺身より少し厚く作り候。鯛にても鯉にても子を半分は摘み切り、半分は砕きて煎り酒に酢を落とし白出汁様に、鯛も子も入れ柔らかく盛り候。煮え過ぎ候えば悪し候。
『鯛するが煮』鯛白焼きにして出汁醤油に酢を少し加えよく煮候て出し候。又焼きて豚の脂にて揚げさて煮候えばいよいよ吉。是は南蛮料理という。
『すき焼き』鯛を厚く作り置き、出汁にて味噌を買う。立鍋に入れ煮え候時箸にて入れ、先ず骨頭を入れ煮る。身は入れ候てやがてよし。豆腐を差してよし。牡蠣、蛤、豆腐、葱、その外作り次第入れ也。
『鍋焼き』味噌汁にて鍋にてその儘に申し也。鯛、ほら貝、鯒、何にても取り合わせ。
『鱧の子煎り』出汁に塩又は掛けを落とし候。酢も少し加え仕立て候。鱧は膾より厚く作り、子も腸も入れてよし。
『蛸の駿河煮』蛸をよく洗いその儘、出汁醤油に酢を加え疣の柔らかくなる迄よく煮申し候。
『桜煎り』蛸の手ばかり、いかにも薄く切り、出汁醤油にてさっと煮申し候。
『酢煎り』出汁に塩ばかり入れ煮る。出し候時酢を加えてよし。鯵、鯖、鰹の類よし。
『小鯛煮』鰆を white焼きにして出汁醤油にて煮申し候也。
『膨ら煎り』生子を大きに切り、出汁醤油に含ませ出汁様に入れその儘盛る事也。鮑、烏賊にし候よし。
『春寒』竹の子をよく茹でて色々に切り、鮑、小鳥、蒲鉾、平貝、玉子、麩の焼き、蕨、昆布。右の内を入れ出汁醤油にて煮候えてよし。又竹の子の節抜き蒲鉾を中へ入れ煮候て切り入れもあり。
『野辺井筒』鴨を煎り鳥のごとく作り、出汁醤油にて煮る。煮え立ち候時加減、吸い合わせうどんの粉、出汁にて溶き粘るほど、差し煮え候時出し候。山鴫などもよし、鶉も。
『生皮』雁にても鴨にても皮を剥ぎ作り、酢を白出汁二遍かけて置き、又身を作り酢を一遍かけて下味、出汁醤油加減して煮え候時吸い合わせ鳥を入れその儘出し候。上を芹、その外作り次第也。鯛のそぼろ白め置いてよし。
『千羽』小鳥にても大鳥にても出汁に掛けを落としてよし。
『煮浸し』鮒を白焼きにして出汁醤油にて煮申す事也。
『豆腐』出汁醤油にて一泡二泡に候て早く出し候をふわふわと申し也。
『料理豆腐は』練り味噌に出汁加えよし。上置き花鰹、栗、生姜、黒胡麻、胡桃など置いてよし。
『雲雀転ばし』中へ醤油蒲鉾入れよし。豆腐、卵豆腐をすり、梔子にて薄く染め、葛粉を少し加え、出汁醤油にて卵のふわふわのごとくして致し候。本卵の如く也。
『鮒の凝り』垂れ味噌に掛けを落とし、骨の柔らかになる迄煮申し候て風吹きに置き候えば一時の間に凝り候。夏は心太の如く加え。
『鮒の野辺井筒』鮒を油にて揚げ大きに切り、鴨の料理のごとく。
英語訳
'Seared Sea Bream and Fish Roe Mixture' Cut slightly thicker than for sashimi. Whether sea bream or carp, pick and cut half the roe, crush the other half, add to irizake with vinegar dropped in to make a white dashi-like broth, add both the fish and roe and serve tender. If overcooked, it becomes bad.
'Sea Bream Suruga Style' Grill sea bream plain, simmer well in dashi soy sauce with a little vinegar added, then serve. Also grill and deep-fry in pork fat, then simmer - this makes it even better. This is called "Southern Barbarian cuisine."
'Sukiyaki' Cut sea bream thick and set aside, buy miso with dashi. Put in a standing pot, when it boils use chopsticks to add ingredients - first add bones and head to simmer. The flesh can be added immediately. Good to add tofu. Add oysters, clams, tofu, green onions, and other ingredients as desired.
'Pot-Grilled' Make with miso soup in a pot as is. Combine sea bream, conch, flathead, whatever is available.
'Pike Conger Roe Sauté' Drop salt or seasoning into dashi. Also add a little vinegar to prepare. Cut pike conger thicker than for namasu, good to add roe and intestines too.
'Octopus Suruga Style' Wash octopus well and as is, add vinegar to dashi soy sauce and simmer well until the suckers become tender.
'Cherry Sauté' Only octopus tentacles, slice very thinly, simmer quickly in dashi soy sauce.
'Vinegar Sauté' Put only salt in dashi and simmer. When serving, add vinegar. Good for horse mackerel, mackerel, bonito varieties.
'Small Sea Bream Simmered' Grill Spanish mackerel plain and simmer in dashi soy sauce.
'Puffed Sauté' Cut fish roe large, soak in dashi soy sauce, add to dashi-like broth and serve as is. Good with abalone and squid.
'Shunkan (Spring Cold)' Boil bamboo shoots well and cut in various ways, add abalone, small birds, kamaboko, ark shell, eggs, grilled wheat gluten, bracken fern, kelp. Add from the above ingredients and simmer in dashi soy sauce. Also stuff bamboo shoot joints with kamaboko, simmer and slice to add.
'Nobe-itō (Field Well)' Prepare duck like seared bird, simmer in dashi soy sauce. When it comes to a boil, adjust seasoning, mix udon flour with dashi until sticky, add when simmering and serve. Mountain snipe is also good, as is quail.
'Fresh Skin' Whether wild goose or duck, peel the skin and prepare, pour vinegar over twice with white dashi and set aside. Also prepare the meat, pour vinegar over once for base seasoning, adjust dashi soy sauce and when simmered add the bird for soup and serve as is. Top with water dropwort and other ingredients as desired. Good to blanch sea bream flakes and set aside.
'Thousand Feathers' Whether small or large birds, drop seasoning into dashi.
'Simmered and Soaked' Grill crucian carp plain and simmer in dashi soy sauce.
'Tofu' Simmer in dashi soy sauce for one or two bubbles and serve quickly - this is called "fluffy."
'Cooking Tofu' Add dashi to miso paste. For toppings, place dried bonito flakes, chestnuts, ginger, black sesame, walnuts, etc.
'Lark Tumble' Good to put soy sauce kamaboko inside. Grind tofu and egg tofu, dye lightly with gardenia, add a little kudzu starch, make fluffy like eggs with dashi soy sauce. Like real eggs.
'Crucian Carp Jelly' Drop seasoning into hanging miso, simmer until bones become soft, place in a windy area and it will gel within an hour. In summer, add like heart-grass jelly.
'Crucian Carp Field Well' Deep-fry crucian carp in oil, cut large, like duck cuisine.