翻刻
【一段目】
大巻玉子
くずあんかけ
こせう
はもでんがくか
〽銭切むして
あんかけ
赤貝
ふくら煮
＝＝＝＝＝＝
早鮓仕（はやずしし）やう
たい 玉子
生貝 木くらけ
せり
漬せうか
さんせう
たて
【二段目】
いけかも
ねいも
みそかけ
鮎
たてみそ
でんがく
青鷺
こほう
くすあん
＝＝＝＝＝
身鮓仕（きすしし）やう
仕やうはたい、さごし、
かれのるい三枚におろし
ほどよく塩（しほ）をあてゝ
よき時分（じぶん）にひら作
にして竹の皮（かわ）にす
き間なくならべ扨
【三段目】
あかゑ
さんせうみそ
でんがく
くずな
みそたゝき
かしわ
ゆみそでんがく
＝＝＝＝＝
かびたん漬
仕やうはいわしを白焼（しらやき）に
して油にてよく上げて
わりねぶかを湯煮（ゆに）し
右のいわしと一品にさん
ばい酢（す）に漬置（つけお）く椎茸
きくらげせうがのるい
【四段目】
大鮒
こんぶまき
鯉せぎり
さんせうみそ
こゞり煮
ゑそ ほねきり
くずたまり
せうが
＝＝＝＝＝
あちやら漬
魚身（うをのみ）小さい切にし
赤貝わたをさりて
ほそ切にし
木くらげ しそ
水くわへ
うど
せり
きんかん【次コマにあり】
〽みつば
木うり
み□ん【みかん？】
かき【次コマにあり】
にんしん【次コマにあり】
現代語訳
【一段目】
大巻玉子
葛餡掛け
胡椒
鱧田楽または
銭切り蒸して
餡掛け
赤貝
袋煮
＝＝＝＝＝＝
早鮨仕様
鯛 玉子
生貝 木耳
芹
漬け醤油または
山椒
立て
【二段目】
生鴨
里芋
味噌掛け
鮎
立て味噌
田楽
青鷺
牛蒡
葛餡
＝＝＝＝＝
生鮨仕様
仕様は鯛、鰆、
鰈の類三枚におろし
程よく塩をあてて
よき時分に平作りに
して竹の皮に
隙間なく並べて、さて
【三段目】
赤エイ
山椒味噌
田楽
葛菜
味噌叩き
鶏
湯味噌田楽
＝＝＝＝＝
蒲鉾漬
仕様は鰯を白焼きに
して油でよく揚げて
割り葱を湯煮して
右の鰯と一緒に三杯酢
に漬け置く 椎茸
木耳 生姜の類
【四段目】
大鮒
昆布巻き
鯉背切り
山椒味噌
煮凝り煮
エソ 骨切り
葛溜り
生姜
＝＝＝＝＝
あちゃら漬
魚身小さく切りにし
赤貝腸を去りて
細切りにし
木耳 紫蘇
水加え
独活
芹
金柑
三つ葉
木瓜
蜜柑
柿
人参
英語訳
【First Tier】
Large rolled omelet
With kudzu starch sauce
Pepper
Pike conger dengaku or
Cut in rounds and steamed
With thick sauce
Red clams
Pouch-simmered
＝＝＝＝＝＝
Quick sushi preparation
Sea bream Egg
Fresh shellfish Wood ear mushrooms
Water dropwort
Pickled in soy sauce or
Sansho pepper
Standing style
【Second Tier】
Fresh duck
Taro
With miso sauce
Sweetfish
Standing miso
Dengaku
Blue heron
Burdock root
Kudzu starch sauce
＝＝＝＝＝
Fresh sushi preparation
The method: sea bream, Spanish mackerel,
flatfish and similar fish filleted into three pieces,
properly salted,
at the right time made into flat cuts
and arranged without gaps
on bamboo bark, then
【Third Tier】
Red ray
Sansho pepper miso
Dengaku
Kudzu greens
Pounded miso
Chicken
Hot water miso dengaku
＝＝＝＝＝
Kamaboko pickle
The method: sardines grilled plain,
then well deep-fried in oil,
split scallions boiled in hot water,
together with the above sardines
pickled in three-flavor vinegar, shiitake mushrooms,
wood ear mushrooms, ginger and similar items
【Fourth Tier】
Large crucian carp
Kelp-wrapped
Carp back-cut
Sansho pepper miso
Aspic simmered
Lizardfish Bone-cut
Kudzu glaze
Ginger
＝＝＝＝＝
Achara pickle
Fish meat cut small,
red clams with intestines removed
cut into thin strips,
wood ear mushrooms perilla,
water added,
udo (spikenard),
water dropwort,
kumquats,
mitsuba (trefoil),
quince,
mandarin oranges,
persimmons,
carrots