翻刻
【一段目】
魚の身たいによらす
何にてもひらつくりに
してすこししほに
まぶしてよし○又
玉子やきのなべなくば
常のなべにあぶらを
つけやきてよし○
扨 飯（めし）のかげんよくして
右のかやくとよくまぜ
合し格好よき鉢へ
うつし上よりやは
らかにおして出す
かやくは其座の見合せに
すべし
ーーーーー
茶（ちや）わんむし
并鉢むし
にても
鴨 切身
ぎんこ 生貝
ぎんなん しめじ
木くらげ
干さんせう
【二段目】
其？うへにたで又はき
のめのるいをはさみ
又右の作り身を上に
ならべ竹のかわとも
まきてしばし押て
まきもとし皮とも
よき程に切て竹の
かはをとりて出す
○又 浅（あさ）くさのり昆布（こんぶ）
にて右之通りにして
押て其まゝ切て出す
いづれも押かげんしほ
かげん第一なりこん
ぶかごめのるいは其塩
にてよし
ーーーーー
あんぺいむし
并鉢むし
に？て？も
仕やうかやくは茶わん
むしと同じことなり
まづ魚の身をよく
すりて少しくずを
入て出しじやうゆを
よきかげんに合し
【三段目】
漬てもよし其外魚の
肉なににても右の通り
してつけ置て白さも
たせて風味かはること
なし
○三ばいすなんばすは
極上の酢をつかふべし
酢よろしけれはすべての
魚の骨をけしてくだく
ゆへずいぶん酢をぎんみ
すべしよりものゝうを
ぐらいはよきすに一夜
漬けほねともくらふべし
ーーーーー
鴨（かも）あんぺい
仕やうは鴨の身に魚
の身を少し合しよく
すり玉子の白身と酒
にてのばし水にてやは
らげ茶わんにてほど
よくとりて蒸す尤
かやく拵つゝみてむすも
【四段目】
きんかん かき【前コマの続き】
にんしん【前コマの続き】
たいてい青ものゝるい
そのとりあひのいろ
をそろへ五 色（いろ）六色
取合すべし尤魚
類青ものともその
時々の旬（しゆん）のものをつ
かふべし
○酢は生す さんばいす
二ばいす わさびす又は
みそとしやうゆ少し
合し酢にてうすくと
きてかけても尤よし
ーーーーー
かやく茶（ちや）きん
仕やうは玉子に葛（くず）
かうどん粉を合し
せうゆにて少し味
を付けうすやき
玉子にして
小鳥たゝき 木くらげ
現代語訳
【一段目】
魚の身は鯛によらず
何でも平作りに
して少し塩に
まぶしてよし○また
玉子焼きの鍋がなければ
普通の鍋に油を
つけて焼いてよし○
さて 飯の加減をよくして
右の薬味とよく混ぜ
合わせ格好のよい鉢へ
移し上からやわ
らかに押して出す
薬味はその座の見合わせに
すべし
ーーーーー
茶碗蒸し
または鉢蒸し
でも
鴨 切り身
銀杏 生貝
銀杏 しめじ
木耳
干し山椒
【二段目】
その上に蓼または木
の芽の類をはさみ
また右の作り身を上に
並べ竹の皮とともに
巻いてしばらく押して
巻物として皮ともに
よい程に切って竹の
皮を取って出す
○また 浅草海苔昆布
にて右の通りにして
押してそのまま切って出す
いずれも押し加減塩
加減第一なり昆
布鹿尾菜の類はその塩
でよし
ーーーーー
卵白蒸し
または鉢蒸し
でも
仕様薬味は茶碗
蒸しと同じことなり
まず魚の身をよく
すって少し葛を
入れて出汁醤油を
よい加減に合わせ
【三段目】
漬けてもよしその外魚の
肉何でも右の通り
して漬け置いて白さも
保たせて風味変わること
なし
○三杯酢南蛮酢は
極上の酢を使うべし
酢よろしければすべての
魚の骨を消して砕く
ゆえずいぶん酢を吟味
すべしよりもの魚の
うぐいはよい酢に一夜
漬け骨とも食らうべし
ーーーーー
鴨卵白
仕様は鴨の身に魚
の身を少し合わせよく
すり玉子の白身と酒
にて延ばし水にてやわ
らげ茶碗にて程
よく取って蒸す尤も
薬味拵えて包んで蒸すも
【四段目】
金柑 柿【前ページの続き】
人参【前ページの続き】
大体青物の類
その取り合いの色
を揃え五色六色
取り合わせるべし尤も魚
類青物ともその
時々の旬のものを
使うべし
○酢は生酢 三杯酢
二杯酢 わさび酢または
味噌と醤油少し
合わせ酢にて薄く
溶いてかけても尤もよし
ーーーーー
薬味茶巾
仕様は玉子に葛
うどん粉を合わせ
醤油にて少し味
を付け薄焼き
玉子にして
小鳥叩き 木耳
英語訳
【First Tier】
Fish meat need not be sea bream;
anything is fine made into flat cuts
and lightly
dusted with salt○Also
if you don't have an omelet pan,
use oil in
an ordinary pan and fry○
Now prepare the rice properly
and mix well with
the above seasonings,
transfer to an attractive bowl
and gently press from above
before serving
The seasonings should suit
the occasion
ーーーーー
Steamed custard cup
or steamed bowl
either way
Duck sliced
Ginkgo nuts fresh shellfish
Ginkgo nuts shimeji mushrooms
Wood ear mushrooms
Dried sansho pepper
【Second Tier】
On top of that, layer water pepper or tree
buds and similar greens
Also arrange the above prepared fish on top,
wrap together with bamboo bark
and press for a while,
then as a rolled dish, with the bark,
cut to a good size and
remove the bamboo bark before serving
○Also with Asakusa nori seaweed or kelp
do the same as above,
press and cut as is before serving
In all cases, the pressing and salt
levels are most important; for
kelp and hijiki seaweed, that salt level
is good
ーーーーー
Egg white custard
or steamed bowl
either way
The method and seasonings are
the same as steamed custard cup
First grind the fish meat well,
add a little kudzu starch
and mix with dashi soy sauce
to the right proportion
【Third Tier】
It's also good pickled; other fish
meat of any kind, done
the same way and pickled,
will maintain whiteness and
unchanged flavor
○For three-flavor vinegar and nanban vinegar,
use the finest vinegar
Good vinegar will dissolve and break down
all fish bones,
so examine the vinegar carefully
Even bitterling fish
pickled overnight in good vinegar
can be eaten bones and all
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Duck egg white
The method: mix duck meat with
a little fish meat, grind well,
thin with egg white and sake,
soften with water,
portion appropriately in teacups
and steam; also good to
prepare seasonings, wrap and steam
【Fourth Tier】
Kumquats Persimmons【continued from previous page】
Carrots【continued from previous page】
Generally use green vegetables
and similar items,
matching colors to create
five or six color combinations
Use fish and
green vegetables that are
in season at the time
○For vinegar: plain vinegar, three-flavor vinegar,
two-flavor vinegar, wasabi vinegar, or
mix a little miso and soy sauce,
thin with vinegar and pour over—
this is also very good
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Seasoned chakin (tea towel style)
Method: mix kudzu starch
or wheat flour with egg,
season lightly with
soy sauce and make into
thin omelet
Small bird mince Wood ear mushrooms