翻刻
○伊勢和（いせあへ）物 此仕やう、いづれもあじを付、よくしぼり、みそと白こまと合
白さとうにてあじを付、あへるかやくは五品程見合
○黒主（くろぬし）でんがく 此仕やうは、あけたうふ○にて湯煮（ゆに）してあふり、さんせう
みそにて付やき、台引（たいひき）など尤よし
○柚（ゆ）まんぢう 此しやうはゆの皮（かは）をうすくむき、内の身をよくさらへ、山のいも
湯煮（ゆに）して皮（かは）をとりおろしよくすりて白さたうを合し、
ゆの内へ入、とくと口を合せ、こよりにてくゝりむして出す
○又ゆの実をよく取中へまんちう皮とも入むして小口切《割書：尤まんぢう｜口にておし｜こみてよし》
○茶碗蒸（ちゃわんむし） 此仕やう、おほろだうふにすこし、くずを合し、扨こんぶにても何にても
だしに、よきかげんしやうゆを合し右のたうふとすりまぜる、尤
かやくは、あげふ、やきくり、きくらけ、しいたけ、ゆりね等よろし
右かやく取合を、茶わんに入、上よりかけむして出す
○湯だうふ 仕やう、きぬこしにても、通用（つうよう）のたうふにてもよし、湯を随分
よくたぎらせ、葛粉（くず）をうすくときて湯に合せ、扨 常（つね）のごとくたうふ
を切て、一とふきにて出す、くず少し入候ゆへ、たとへいつまて煮
るとも、たうふにすのたつことなし、風味格別よし
現代語訳
○伊勢和え物 この仕方は、いずれも味を付け、よく絞り、味噌と白胡麻とを合わせ
白砂糖にて味を付け、和える薬味は五品程見合わせる
○黒主田楽 この仕方は、揚げ豆腐にて湯煮してあぶり、山椒
味噌にて付け焼き、台引きなど最もよし
○柚子饅頭 この仕方は柚子の皮を薄くむき、内の身をよくさらえ、山の芋を
湯煮して皮を取り、おろしてよくすりて白砂糖を合わせ、
柚子の内へ入れ、とくと口を合わせ、紙縒りにてくくり蒸して出す
○また柚子の実をよく取り、中へ饅頭皮とも入れ蒸して小口切り《尤も饅頭の口にて押し込んでよし》
○茶碗蒸し この仕方は、おぼろ豆腐に少し、葛を合わせ、さて昆布にても何にても
出汁に、よき加減醤油を合わせ右の豆腐とすり混ぜる、尤も
薬味は、油揚げ、焼き栗、木耳、椎茸、百合根等よろし
右薬味の取り合わせを、茶碗に入れ、上よりかけ蒸して出す
○湯豆腐 仕方は、絹漉しにても、通用の豆腐にてもよし、湯を随分
よく沸かせ、葛粉を薄く溶いて湯に合わせ、さて常のごとく豆腐
を切って、一煮立ちにて出す、葛少し入れ候ゆえ、たとえいつまで煮
るとも、豆腐に鬆が立つことなし、風味格別よし
英語訳
○Ise-style Mixed Vegetables This method: season all ingredients, squeeze well, mix with miso and white sesame,
season with white sugar, combine about five different seasonings for mixing
○Kuronushi Dengaku This method: use fried tofu, boil in hot water and grill, Japanese pepper
miso for glazing, serving on wooden boards is especially good
○Yuzu Manjū This method: thinly peel the yuzu skin, thoroughly clean out the flesh, mountain yam
boiled in hot water, peeled, grated and ground well, mixed with white sugar,
stuffed into the yuzu, seal the opening well, tie with paper cord and steam before serving
○Also remove yuzu flesh well, stuff with manjū dough and steam, then slice into rounds《It's good to press in through the manjū opening》
○Chawanmushi (Savory Egg Custard) This method: mix soft tofu with a little kudzu, then with kombu or any
dashi stock, add soy sauce to taste and mix with the tofu, also
seasonings such as fried tofu, roasted chestnuts, wood ear mushrooms, shiitake, lily bulbs are good
Put this mixture of seasonings in tea bowls, pour the mixture over and steam before serving
○Yudōfu (Hot Water Tofu) Method: either silken tofu or regular tofu is fine, boil water very well
dissolve kudzu powder thinly and add to the water, then cut tofu as usual
and serve after one boil, because a little kudzu is added, no matter how long you cook it
the tofu will not become spongy, the flavor is exceptionally good