翻刻
極上の葛（くず）にとぢ合ぬ様（やう）
まぶしよくたぎりたる
湯（ゆ）の中へさつと煮（に）あげ直（すぐ）
に水にひやせばつらゝの
ごとくなりて見事なり
かつを出し醤油（せうゆ）にわさび
抔（など）にて出す酢（す）のるいにても
よし
○同そぼろ
是も雌貝（めかい）のいきほひよき
ものゝぐるりをむきとり
中（なか）のしんばかりをよくたぎ
りたる湯（ゆ）の中へさつと通
し扨／白瓜（しろうり）などむくごとく
よこにくる〳〵薄（うす）くむく也
むき終りて端（はし）よりまき
小口より細くきざみ手（て）にて
よくそぐり薄（うす）くすすまし
赤みそなとの吸いものにす
べし又かもうり白瓜（しろうり）うり
などを同しやうにむきて
ひとつに遣ふもよし吸口／見（み）
合にすべし
【挿絵】
現代語訳
極上の葛粉で閉じ、合わないように
まぶし、よく沸騰した
湯の中へさっと煮上げ、すぐ
に水で冷やせば氷柱の
ごとくなりて見事なり。
鰹出汁醤油に山葵
などにて出す。酢の類にても
よし。
○同じくそぼろ
これも雌貝の勢いよき
もののぐるりを剥き取り、
中の芯ばかりをよく沸騰
した湯の中へさっと通し、
さて白瓜などを剥くごとく
横にくるくると薄く剥くなり。
剥き終りて端より巻き、
小口より細く刻み、手にて
よくそぐり薄くし、澄まし、
赤味噌などの吸い物にす
べし。また加茂瓜、白瓜
などを同じように剥いて
一緒に使うもよし。吸口、見
合にすべし。
【挿絵】
英語訳
Coat with finest kudzu starch so it doesn't stick together,
dust well, quickly blanch
in well-boiling water, then
immediately cool in cold water to make it
like icicles, which looks magnificent.
Serve with bonito dashi soy sauce and wasabi,
etc. Vinegar-based sauces are
also good.
○Same, Fine Shreds (Soboro)
For this too, take vigorous female shellfish
and peel away the outer parts,
quickly blanch only the inner core
in well-boiling water,
then peel thinly in a circular motion
like peeling white melon.
When finished peeling, roll from the edge,
slice finely from the end, hand-
shred well to make thin, and use in clear broth
or red miso soup,
etc. It's also good to peel kamo melon, white melon,
etc. in the same way and
use together. Use as garnish for soup
or as an accompaniment.
[Illustration]