翻刻
○同／白和（しらあへ）
是も鮑（あわび）を前のことくして白
こまをすりやきとうふに味そ
すこしを合しひとつにすりて
和（あへ）るなり
○同／腸和（わたあへ）
前のごとく湯煮（ゆに）したる貝（かい）を
角切／細作（ほそつく）り平（ひら）作りいづれ
にても心（こゝろ）まかせに切て扨／腸（わた）
を酒（さか）しほしやうゆにてよく
煮（に）てすりばちにて摺（す）り袋（ふくろ）
をとり捨（すて）てあへるなり
○同／肉（にく）あえ《割書：梅のにくにて｜あへる》
○同／味噌和（みそあへ）《割書：何みそにても｜好次第にあへる》
○同／海苔和（のりあへ）《割書：浅草のりを能｜ひたしてあへる》
○同うに和（あへ）《割書：うににて和る》
右の中（うち）海苔（のり）あへうにあえ
などは生（なま）にて小角（かく）かみどり
かに切りあへて遣ふへし
○ 同／味噌煮（みそに）
生貝（なまがい）の随分いきほひよき
ものを貝（かい）を放（はな）しよく洗（あら）ひ
扨みそに酒（さけ）斗（ばかり）沢山（たくさん）にいれ
炭火（すみび）にて半日／余（よ）煮（にる）《割書：味つけはす｜こまがよし》
いりつかぬやうに心を付てよ
く煮上ヶみその侭（まゝ）切（きり）て
出すべし
○同つらゝ貝（かい）
大（おほひ）なるよき雌貝（めかい）を随分（すいふん）
ほそくきれいに作（つく）りさて
現代語訳
○同じく白和え
これも鮑を前のごとくして白
胡麻を擂り、焼き豆腐に味噌を
少し合わせ、ひとつに擂って
和えるなり。
○同じく腸和え
前のごとく湯煮した貝を
角切り、細作り、平作り、いずれ
にても心任せに切って、さて腸を
酒、塩、醤油にてよく
煮て擂り鉢にて擂り、袋を
取り捨てて和えるなり。
○同じく肉和え（梅の肉にて和える）
○同じく味噌和え（何味噌にても好み次第に和える）
○同じく海苔和え（浅草海苔をよく浸して和える）
○同じく雲丹和え（雲丹にて和える）
右の中、海苔和え、雲丹和え
などは生にて小角、紙縒り
かに切り和えて使うべし。
○同じく味噌煮
生貝の随分勢いよき
ものを貝を外し、よく洗い、
さて味噌に酒ばかりをたくさんに入れ、
炭火にて半日余り煮る（味付けは少しがよし）。
煎り付かぬように心を付けてよく
煮上げ、味噌のまま切って
出すべし。
○同じくつらら貝
大きなよき雌貝を随分
細くきれいに作り、さて
英語訳
○Same, White Sesame Mix
For this too, prepare abalone as before, grind white
sesame, mix a little miso with grilled tofu,
grind together into one,
and mix.
○Same, Intestine Mix
Cut the shellfish blanched as before
into cubes, fine cuts, or flat cuts—
whichever way you prefer, then
simmer the intestines well with
sake, salt, and soy sauce,
grind in a mortar, discard
the sac, and mix.
○Same, Plum Flesh Mix (mixed with plum flesh)
○Same, Miso Mix (mixed with any miso as preferred)
○Same, Seaweed Mix (mixed with well-soaked Asakusa nori)
○Same, Sea Urchin Mix (mixed with sea urchin)
Among the above, for seaweed mix and sea urchin mix,
cut raw into small cubes or thin strips
like paper twists and mix for use.
○Same, Miso-Simmered
Take very vigorous live shellfish,
remove from shells and wash well,
then add plenty of sake to miso
and simmer over charcoal fire for more than half a day
(light seasoning is best).
Take care not to let it burn, simmer well
until done, and serve cut up
with the miso as is.
○Same, Icicle Shellfish
Take large, good female shellfish and cut
quite finely and cleanly, then