翻刻
さんせうみそなどにて
心（こゝろ）まかせにすべし
【挿絵】
○同／付（つけ）やき
是も前のごとく串（くし）にさし
たる貝（かい）をうらおもてより
よくやきさんせう醤油（せうゆ）
きのめ醤油にて付やき■
すべし
○同／黄肉和（きみあへ）
湯煮（ゆに）して身（み）をとりうす
せうゆにて味（あぢ）を付（つけ）さて
玉子の煮（に）ぬきの黄身（きみ）ば
かりをとりすり鉢（ばち）に入て
塩（しほ）少し砂糖（さとう）少し味噌（みそ）少し
加（くわ）へ入てよくすり酒（さか）しほ
にてよきかげんにのばして
和（あ）へるなりこせうの粉入る
もよし
○同わら煮（に）
蛤（はまぐり）の大小を論（ろん）ぜず湯がき
身をとり扨玉子をうち
わり醤油（せうゆ）すこし花（はな）かつを
現代語訳
山椒味噌などで
お好みに応じて調理すべきである。
【挿絵】
○同じく付け焼き
これも前と同じように串に刺した
貝を裏表からよく焼き、山椒醤油や
木の芽醤油で付け焼きに
すべきである。
○同じく黄身和え
湯煮して身を取り、薄い
醤油で味を付ける。そして
ゆで卵の黄身だけを
取り、すり鉢に入れて
塩少し、砂糖少し、味噌少しを
加えてよくすり、酒や塩で
適当な濃さに伸ばして
和えるのである。胡椒の粉を入れる
のも良い。
○同じくわら煮
蛤の大小を問わず湯がいて
身を取り、さて卵を割り
醤油少し、花かつおを
英語訳
sansho miso (Japanese pepper miso) and others, as preferred.
[Illustration]
○The same / Tsuke-yaki (basted grilling)
This too, skewer the shellfish as before
and grill well from both front and back,
then baste with sansho soy sauce or
kinome soy sauce (wood bud soy sauce).
○The same / Kimi-ae (egg yolk dressing)
Boil in hot water to extract the meat and
season lightly with soy sauce. Then
take only the yolks from
hard-boiled eggs and put them in
a mortar, add a little salt, a little sugar,
and a little miso, grind well, and
dilute to the right consistency with
sake or salt for the dressing.
Adding pepper powder is also good.
○The same / Wara-ni (straw cooking)
Regardless of the size of the clams,
blanch them and extract the meat,
then crack eggs and add
a little soy sauce and dried bonito flakes