翻刻
沢山（たくさん）に入（い）れはまぐりのむき
身（み）もひとつに入て《割書：木くらけの｜せん切を入》
よくまぜ合し鉢（はち）に入て蒸
むしあがりて其（その）まゝ蓋（ふた）を
して金杓子（かなじやくし）ちりれんげの
類（るい）を付て出すべし
○同／時雨煮（しぐれに）
此仕やう大小にかぎらす
生（なま）にて身（み）をとり酒（さけ）醤油（せうゆ）
水三品／等分（とうぶん）に入／炭火（すみひ）にて
煮詰（につめ）る尤／焦（こけ）ざるやうにす
べし
○貝（かい）を酒（さけ）と水（みつ）と等分（とうぶん）にて
した〳〵に入／煮立（にへたち）候はゞ身（み）を
取出（とりだ）し煮汁（にしる）をした〳〵に
入て煮（に）つめ又酒。せうゆ。水と
三品／等分（たうぶん）にして花（はな）かつを入て
焦（こげ）ざるやうに煮詰（につめ）る尤／美（び）也
○同／酢（す）あえ
前のごとく湯煮（ゆに）して身を
とりたるを わりねき わ
けき ちさ うと の類
とひとつにこき酢（す）みそにて
あえて出すべし
○同／黒人和（くろとあへ）
前のごとく抜身（ぬきみ）にしたるを
醤油（せうゆ）にてさつと味（あぢ）を付（つ）け
よく水気（みっづけ）をとりて鍋（なへ）に
胡麻（ごま）のあぶらをいりつけて
其中へかの抜身を入てよ
くかきまぜさまし置（お）く扨
黒ごま 梅の肉（にく） 白（しろ）みそ
右三品すりて酒しほに少し
ばかり醤油（せうゆ）をさしたるものにて
現代語訳
たくさんに入れ、蛤のむき身も一緒に入れて《割書：きくらげの千切りを入れる》よく混ぜ合わせ、鉢に入れて蒸す。蒸し上がったらそのまま蓋をして、金しゃくしやちりれんげの類を添えて出すべきである。
○同じく時雨煮
この仕方は大小を問わず、生のまま身を取り、酒・醤油・水の三品を等分に入れ、炭火で煮詰める。もっとも焦がさないようにすべきである。
○貝を酒と水を等分にしてじっくりと煮て、煮立ったら身を取り出し、煮汁をじっくりと煮詰める。また酒・醤油・水の三品を等分にして花かつおを入れて、焦がさないように煮詰める。もっとも美味である。
○同じく酢和え
前と同じように湯煮して身を取ったものを、わらび、ぜんまい、ちしゃ、うどなどの類と一緒に濃い酢味噌で和えて出すべきである。
○同じく黒胡麻和え
前と同じように身を取り出したものを、醤油でさっと味を付け、よく水気を取って鍋に胡麻油を入れて熱し、その中にかの身を入れてよくかき混ぜて冷ましておく。さて黒胡麻・梅肉・白味噌の三品をすって、酒塩に少しばかり醤油を差したもので
英語訳
Add plenty, and put the shucked clam meat together, adding julienned wood ear mushrooms, mix well together, put in a bowl and steam. When steamed, keep the lid on and serve with golden ladles or ceramic spoons.
○The same / Shigure-ni (autumn rain cooking)
This method works regardless of size. Take the meat raw, add sake, soy sauce, and water in equal parts, and simmer down over charcoal fire. Above all, do not let it burn.
○Cook the shellfish in equal parts sake and water over low heat, and when it comes to a boil, remove the meat and reduce the cooking liquid over low heat. Then add sake, soy sauce, and water in equal parts with dried bonito flakes, and reduce without burning. This is most delicious.
○The same / Vinegar dressing
Take the meat that has been boiled as before, and dress it together with bracken, royal fern, lettuce, Japanese spikenard and similar vegetables with thick vinegar-miso and serve.
○The same / Black sesame dressing
Take the shucked meat as before, season quickly with soy sauce, drain well, heat sesame oil in a pot, put the meat in it and stir well, then let cool. Then grind black sesame, pickled plum meat, and white miso, and mix with sake-salt with a little soy sauce added.