翻刻
よきかげんにのばして和（あへ）る
甚（はなはた）奇美（きみ）なるもの也
○同／味噌（みそ）吸物（すいもの）《割書：通用のことし》
○同すまし吸物《割書：〃》
○同／塩仕立（しほしたて）《割書：〃》
○赤貝（あかかい）腸和（わたあへ）
常（つね）のごとく貝（かい）をはなしよく
あらひ酒しほ醤油（せうゆ）にて
さつと煮上（にあ）け二つにへぎ
わたをとり焼（やき）とうふすこし
みそすこしよくすり右の肉（み）
いかやうとも切木くらげをあし
らいて和（あ）へて出すべし
《割書：尤やきとうふみそはわたの多少（たせう）により｜かけんすべし余りあまきはわろし》
○同もろみかけ
常のごとく洗（あら）ひわたをとり
又は其侭にてもうすく
へきてにへたる湯（ゆ）の中へ
煮出（にだ）しかごに入て四五／度（へん）
ばかりくゞらせ扨もろみ
をよくすりてかけて出す
もろみなき時は常の
味噌（みそ）に醤油を合し一／遍（へん）
煮かへしよくするべし
同しくは赤みそ尤よし
右之外ふくら煮みそ煮
みそ汁すましこくせう酢あへ
あちやら漬抔有之仕様常のことし
【挿絵】
現代語訳
よい加減に伸ばして和える。非常に美味なるものである。
○同じく味噌吸物《割書：通用のこと》
○同じくすまし吸物《割書：〃》
○同じく塩仕立て《割書：〃》
○赤貝腸和え
いつものように貝を外してよく洗い、酒塩醤油でさっと煮上げ、二つに剥いて腸を取り、焼き豆腐少し、味噌少しをよくすり、右の身をいかようとも切り、きくらげをあしらって和えて出すべきである。
《割書：もっとも焼き豆腐と味噌は腸の多少により加減すべし。あまりに甘いのは良くない》
○同じくもろみかけ
いつものように洗って腸を取り、またはそのままでも薄く剥いて、煮立った湯の中へ煮出し籠に入れて四、五度ほどくぐらせ、さてもろみをよくすってかけて出す。もろみがない時は普通の味噌に醤油を合わせて一度煮返してよくすりつぶすべきである。同じくは赤味噌がもっとも良い。
右のほかにふくら煮、味噌煮、味噌汁、すまし、濃漿、酢和え、あちゃら漬けなどがあり、仕様は普通のことである。
【挿絵】
英語訳
Dilute to the right consistency and mix. This is an extremely delicious dish.
○The same / Miso soup 《Side note: Common method》
○The same / Clear soup 《Side note: ditto》
○The same / Salt-seasoned 《Side note: ditto》
○Ark shell with intestine paste
Remove the shell as usual and wash well, quickly cook with sake-salt-soy sauce, split in two and remove the intestines. Grind well some grilled tofu and a little miso, cut the meat as desired, garnish with wood ear mushrooms and mix together to serve.
《Side note: The amount of grilled tofu and miso should be adjusted according to the quantity of intestines. Too sweet is not good》
○The same / Moromi sauce
Wash as usual and remove the intestines, or leave them as is but slice thinly, put into boiling water in a cooking basket and dip four or five times, then grind the moromi well and pour over to serve. When moromi is not available, mix regular miso with soy sauce, boil once and grind well. Red miso is particularly good for this.
In addition to the above, there are puffed simmering, miso simmering, miso soup, clear broth, thick soup, vinegar dressing, achara pickles, etc., with standard preparation methods.
[Illustration]