翻刻
○かざにふい〳〵
雌（め）かにの子ある時に甲（かう）を
はなし子并に背甲（せかう）の
ぐるりにある子をとりて
身もよくこそげおとし
一所にし摺（すり）はちに入てよ
くすり玉子の白身少し
入て再（ふたゝ）びすりて扨かつを
の出し醤油かげんよくして
右のすり身をすくひて
入れ一（ひと）ふきしてかくし
せうがこせうの類にて
出す甚（はなはた）よきものなり
味そにても甚よし
又／湯煮（ゆに）して葛溜（くすたま）りかけ
てもよし
又あんへいのことく茶わん
猪口（ちよく）抔（など）にて蒸（むす）もよし
○鍋煮
かにの小（ちい）さきを足（あし）とはさ
みをとりてよくあらい鍋
胡麻の油をぬりて其中へ
入てうちそとともよく
焼てせうか酢又はおろし
醤油抔にて出す
【挿画】
現代語訳
○風に吹いて（蟹の真薯）
雌蟹に子がある時に甲羅を外し、子並びに背甲の周りにある子を取って、身もよくこそげ落とし、一緒にしてすり鉢に入れてよくすり、卵の白身を少し入れて再びすって、さて鰹の出汁と醤油で加減よくして、右のすり身をすくって入れ、一煮立ちさせてかくし生姜、胡椒の類で出す。非常に良いものである。味噌仕立てでも非常に良い。
また湯煮して葛あんかけにしても良い。
また卵豆腐のように茶碗や猪口などで蒸しても良い。
○鍋煮
蟹の小さいものの足と鋏を取ってよく洗い、鍋に胡麻油を塗ってその中へ入れて、内外ともによく焼いて、生姜酢またはおろし醤油などで出す。
【挿絵】
英語訳
○Wind-blown (Crab Shinjo Dumplings)
When female crabs have roe, remove the shell and take the roe along with the roe around the edges of the back shell. Scrape the meat well and put everything together in a mortar, grinding well. Add a little egg white and grind again. Then season appropriately with bonito dashi and soy sauce, scoop the ground mixture and add it to the broth, bring to a boil once and serve with hidden ginger and pepper. This is an extremely good dish. It's also very good made with miso.
It's also good boiled and served with kuzu starch sauce.
It's also good steamed in tea bowls or small cups like savory egg custard.
○Pot-simmered
Take small crabs, remove the legs and claws, wash well, coat a pot with sesame oil, put them inside and grill well both inside and outside, then serve with ginger vinegar or grated daikon with soy sauce.
[Illustration]