翻刻
○同でんがく
是も前のごとく小さきか
にの手足甲（てあしかう）をとり三つ
四つ程／串（くし）にさしよく
焼（や）きとがらしみそ又は
ふきさんせうの類をは
味（み）そに合してでんかくに
すべし
○付やき
仕（し）やう前に同し醤油
にて付やきなり
○煮出し
大小にかぎらず手足甲（てあしかう）
をとり程よく切酒しほ
薄（うす）じやうゆにてさつと
煮（に）て出すこせうのこを
かけてよし
○蜆黒あへ
右仕やう通用（つうやう）の肉しゝみ
は灰気（はいのき）ありて風味（ふうみ）わろし
からしゝみを塩／湯煮（ゆに）し
やうじなどにて身をとり
出し水気を布巾（ふきん）類にて
取り扨黒ごまみそにて
和（あへ）て出す其外
さんせうみそ きのめみそ
からあへ 酢みそあへ
煮付（につけ） 薄くず
すまし みそ 吸もの
○／生海鼠（なまこ）
○せうか酢
是は世間通用なりまつ
なまこをよくあらい二枚に
へきわたをとり小口より作り
現代語訳
○同田楽
これも前のように小さい蟹の手足と甲羅を取り、三つ四つほど串に刺してよく焼き、唐辛子味噌または蕗山椒の類を味噌に合わせて田楽にすべし。
○付け焼き
仕様は前に同じ。醤油での付け焼きである。
○煮出し
大小に関わらず手足と甲羅を取り、程よく切って酒と塩、薄醤油でさっと煮て出す。胡椒の粉をかけて良い。
○蜆黒和え
右仕様で通用の肉。蜆は灰気があって風味が悪い。空蜆を塩湯煮して楊枝などで身を取り出し、水気を布巾類で取って、さて黒胡麻味噌で和えて出す。その他、
山椒味噌 木の芽味噌
辛和え 酢味噌和え
煮付け 薄葛
すまし 味噌 吸い物
○生海鼠
○生姜酢
これは世間で通用している。まず海鼠をよく洗い、二枚に剥き、腸を取り、小口から作り
英語訳
○Same Dengaku Style
This is also done like before - take small crabs, remove legs and shell, skewer three or four pieces, grill well, mix red pepper miso or butterbur sansho pepper with miso to make dengaku.
○Tsuke-yaki (Glazed Grilling)
The preparation is the same as before. This is glazed grilling with soy sauce.
○Nimono (Simmered)
Regardless of size, remove legs and shell, cut appropriately, quickly simmer with sake, salt, and light soy sauce, then serve. It's good to sprinkle with pepper powder.
○Corbicula Clam Black Sesame Dressing
Using the preparation method described above, the meat for general use - corbicula clams have an ashy taste and poor flavor. Boil empty shells in salt water, extract the meat with toothpicks, remove moisture with cloth, then dress with black sesame miso and serve. Other preparations include:
Sansho pepper miso, tree bud miso
Spicy dressing, vinegar-miso dressing
Simmered, light kuzu starch
Clear soup, miso, soup
○Fresh Sea Cucumber
○Ginger Vinegar
This is commonly used. First, wash the sea cucumber well, split it in two, remove the intestines, and prepare from the narrow end