翻刻
極上の酢にて出す尤せう
かすよし
○早いりこ
此仕やう先なまこをよく
あらひわたをぬき小口より
六七分程に切て扨／鍋（なべ）を
からにて火にかけ其中へ
右の海鼠（なまこ）を入て煮（に）るし
まりてきんこのことく成り
たる時／別（へつ）にかつをの出し
醤（しやう）油かげんよくしたるを
こしらへ置わさびなど
吸口にて出すべし
○早塩（はやしほ）から
前のごとくよくあらひて
小口より薄（うす）く切凡しほを
胴（とう）がへしにまぶし暫（しばら）く
置てよくもみ■■■■
さつと洗ひ水気をとり
酒しほ花かつをにて出す
○鴨玉子焼
水あらひ常のごとくし扨
あまり薄（うす）からぬよふに
作りて酒／多（おゝ）く醤油少し
入よく煮凡／詰（つま）らんとする
時分右のかもを入玉子を
わりておとし入こげさる
やうに心をつけ其侭にて
こせう干さんせうの類
にて出す
○ほうろく焼
常のことくあらひたるを
すこし厚（あつ）く切扨／大和（やまと）
ほうろくの小さき物を
現代語訳
極上の酢で出す。もっとも生姜がよい。
○早煎り子
この仕様はまず海鼠をよく洗い、腸を抜いて小口から六、七分程度に切って、さて鍋を空のまま火にかけ、その中へ右の海鼠を入れて煮る。縮まって金子のようになった時、別に鰹の出汁、醤油加減をよくしたものを拵えて置き、山葵などを吸い口として出すべし。
○早塩辛
前のようによく洗って小口から薄く切り、およそ塩を胴返しにまぶして暫く置いてよく揉み、さっと洗って水気を取り、酒、塩、花鰹で出す。
○鴨玉子焼
水洗いを常のようにして、さてあまり薄くないように作って、酒を多く、醤油を少し入れてよく煮る。およそ詰まろうとする時分、右の鴨を入れ、玉子を割って落とし入れ、焦げないように心をつけ、そのままで胡椒、干し山椒の類で出す。
○焙烙焼
常のように洗ったものを少し厚く切って、さて大和焙烙の小さい物を
英語訳
served with premium vinegar. Fresh ginger is especially good.
○Quick Simmered Style
For this preparation, first wash the sea cucumber well, remove the intestines, cut into pieces about 6-7 bu from the narrow end, then place an empty pot on the fire and put the sea cucumber inside to simmer. When it shrinks and becomes like kinko, separately prepare well-balanced bonito stock and soy sauce, and serve with wasabi as a garnish.
○Quick Shiokara (Salted Preserve)
Wash well as before, slice thinly from the narrow end, sprinkle salt generously all over and let sit for a while, knead well, rinse quickly, remove moisture, and serve with sake, salt, and bonito flakes.
○Duck and Egg Dish
Wash with water as usual, then prepare not too thinly, add plenty of sake and a little soy sauce, and simmer well. When it's about to reduce, add the duck, crack eggs and drop them in, being careful not to let it burn, and serve as is with pepper, dried sansho pepper and the like.
○Hōroku Grilling
Wash as usual and cut somewhat thick, then use a small Yamato hōroku