翻刻
〇雑魚仕様
すこしばかりふりまぶし
置（お）きからしとがらし抔（なと）の
酢みそにて
けづり大こん
めうがの子
きうり
白うり
右のうち何（いづ）れなりとも
一品（ひとしな）をあしらいてぬた
あへにして出すべし尤（もつとも）
ぬたあへは鉄砲（てつほう）あへより
すこしみそを薄（うす）くすべし
こくてはぬたにならず
〇同 鉄砲和（てつほうあへ）
前（まえ）のごとく魚（うを）の大小にかき
らす三まいにおろし
腹（はら）のほねをすきとり
両身（りやうみ）とも筋違（すじかひ）に作（つく）り
塩（しほ）すこしまぶし置（おき）扨（さて）
とがらしみそして
木くらげ
大こん
〇大こんをさゝがき午房（ごほう）の
ごとくけつり塩（しほ）にてもみ
水にてあらひよくしほ
りて水気をとる
右の品にてあへて出（いだ）す
大こん計（はかり）にてもよし
〇同 夷人和（おらんだあへ）
前のごとく水あらひよくし
三 枚（まひ）におろし筋違（すじかひ）に
つくりたるを酢に醤油（しやうゆ）
すこし合ししはらく
漬置（つけお）きよくしぼりて
十一
現代語訳
○雑魚仕様
少しばかり振りまぶし
置き、からしと唐辛子などの
酢味噌にて
削り大根
茗荷の子
胡瓜
白瓜
右のうちいずれなりとも
一品を付け合わせてぬた
和えにして出すべし。もっとも
ぬた和えは鉄砲和えより
少し味噌を薄くすべし
濃くてはぬたにならず
○同 鉄砲和え
前のごとく魚の大小に関わらず
三枚におろし
腹の骨をすき取り
両身とも筋に対して斜めに作り
塩少しまぶし置き、さて
唐辛子味噌にて
木耳
大根
○大根をささがき牛蒡の
ごとく削り塩にて揉み
水にて洗いよく塩
気を抜いて水気を取る
右の品にて和えて出す
大根だけでもよし
○同 オランダ和え
前のごとく水洗いよくし
三枚におろし筋に対して斜めに
作ったるを酢に醤油
少し合わせしばらく
漬け置きよく絞りて
十一
英語訳
○Miscellaneous Fish Preparation
Sprinkle a little salt and
let sit, then dress with vinegar-miso sauce
mixed with mustard and red pepper
Shredded daikon radish
Young myoga ginger buds
Cucumber
White melon
Using any one item
from the above as garnish, prepare as nuta
(miso-vinegar dressed dish) and serve. Note that
nuta dressing should use
slightly thinner miso than teppō-ae
If too thick, it won't be proper nuta
○Same fish Teppō-ae (Spicy miso dressing)
As before, regardless of fish size,
fillet into three pieces,
remove belly bones,
cut both fillets diagonally against the grain,
sprinkle with a little salt and let sit, then
dress with red pepper miso along with:
Wood ear mushrooms
Daikon radish
○Shred the daikon like
burdock root, rub with salt,
wash with water to remove
salt, and drain well
Dress with the above ingredients and serve
Daikon alone is also acceptable
○Same fish Dutch-style dressing
As before, wash well with water,
fillet into three pieces, cut diagonally
against the grain, then marinate briefly
in vinegar mixed with a little
soy sauce,
then squeeze well
Eleven