翻刻
其酢を味噌（みそ）に和（くわ）すべし
みそは焼（やき）みそをすこし
こがしよく擂（す）り右の酢（す）
にてこくとく
揚（あ）げとうふ《割書：少し火とり｜ほそくきさむ》
きくらげ
けづり大こん
ねぶか小口
椎たけ
とがらし
右三品を一緒（いつしよ）に入て和（あへ）て
出すべし甚酒によく
合て美肴（よきさかな）なり
〇同 巻焼（まきやき）
此仕やう細（ほそ）き魚を三枚
におろし巻（まき）さよりのごと
く皮（かは）の方（はう）を内へして串（くし）に
まきやく醤油（しやうゆ）付焼（つけやき）
塩（しほ）やき何（いづ）れしてもよ
し程（ほと）よく切て取肴（とりさかな）にも
組肴（くみさかな）等（とう）に遣ふべし
〇同 田楽（でんがく）
是は魚の大小にかき
らず三枚におろし
串（くし）に前のごとくまき付
巻（まき）とめに竹くひさして
止（とめ）まづ白（しら）やきによく
やき
さんせうみそ
とからしみそ
右の類のみそいづれも
よく焼（やき）終（おは）りて程よく
切 鉢肴（はちさかな）組（くみ）さかな抔（なと）に
十二
現代語訳
その酢を味噌に和えるべし
味噌は焼き味噌を少し
焦がしよく擂り、右の酢にて
濃くとく
油揚げ豆腐《少し火に炙り細く刻む》
木耳
削り大根
葱小口切り
椎茸
唐辛子
右三品を一緒に入れて和えて
出すべし。甚だ酒によく
合って美味な肴なり
○同 巻焼き
この仕様は細き魚を三枚
におろし、巻き針魚のごと
く皮の方を内へして串に
巻き焼く。醤油付け焼き、
塩焼き、いずれしてもよ
し。程よく切って取り肴にも
組み肴などに用いるべし
○同 田楽
これは魚の大小に関わ
らず三枚におろし
串に前のごとく巻き付け
巻き止めに竹串を刺して
止め、まず白焼きによく
焼き
山椒味噌
唐辛子味噌
右の類の味噌いずれも
よく焼き終わりて程よく
切り、鉢肴、組み肴などに
十二
英語訳
Mix that vinegar into miso.
For the miso, use yaki-miso (grilled miso), slightly
charred and well ground, then thin it
with the aforementioned vinegar
Deep-fried tofu《Lightly grilled over fire and finely chopped》
Wood ear mushrooms
Shredded daikon radish
Finely chopped green onion
Shiitake mushrooms
Red pepper
Mix the above three items together and dress,
then serve. This pairs extremely well
with sake and makes an excellent appetizer.
○Same fish Maki-yaki (Rolled and grilled)
For this preparation, fillet small fish into three pieces,
then like rolled needlefish,
place skin-side inward and wrap around skewers
for grilling. Whether grilled with soy sauce basting
or salt-grilled, either method
works well. Cut into appropriate pieces for use as
drinking snacks or in combination dishes.
○Same fish Dengaku (Skewered and miso-glazed)
For this, regardless of fish size,
fillet into three pieces,
wrap around skewers as before,
secure the roll with bamboo skewers
to hold it in place, first grill plain until
well cooked, then glaze with:
Sansho pepper miso
Red pepper miso
Using any of these types of miso,
after grilling well, cut into appropriate pieces
for serving bowl dishes or combination plates
Twelve