翻刻
遣（つか）ふべし又通用骨（つうようほね）とも
焼（やく）もあれども右之通
すれば小ぼね口中（こうちう）にさ
さらず味（あぢ）もよし
〇同蝋やき
前（まへ）のごとく魚の大小にか
ぎらず三枚におろし
腹（はら）ほねをとり串（くし）にま
き付はじめ白（しら）やきに
して扨玉子をとき付
やきのごとくかけて焼（やく）
なり遠火（とをひ）尤よし
取肴に遣（つか）ふ時は肉（み）に
塩（しほ）少（すこ）しあてゝ焼（やく）べし
菓子椀（くわしわん）吸（すひ）もの等（とう）にも
遣（つか）ひてよし
〇鱠（なまんす）もどき
是も魚（うを）の大小にかぎら
ず前（まへ）のごとく三枚にお
ろし腹（はら）ほねをすき
とり糸作（つく）りにして
きくらげ
きうり
大根《割書：六角にむき｜小口切かさね》
小鉢（こはち）の類に三品ともに
もり分／難波酢（なんばす）【南蛮酢の事かと思いますが未詳】にせう
かのしぼり汁（しる）合せて下
に溜（ため）て出すべしまた
右之通合たる酢にみそ
すこし斗（ばかり）まぜるもよし
きうりなき時（とき）はみつば
せりのぢくにてもよし
十三
現代語訳
用いるべし。また通用骨とも
焼くこともあるけれども右の通り
すれば小骨が口中に刺
さらず味もよい
○同 蝋焼き
前のごとく魚の大小にか
かわらず三枚におろし
腹骨をとり串に巻
き付け、はじめ白焼きに
して、それから玉子を溶き付け
焼きのごとくかけて焼く
なり。遠火が最もよい。
取肴に用いる時は身に
塩を少しあてて焼くべし。
菓子椀、吸い物等にも
用いてよい
○鱠もどき
これも魚の大小にかかわら
ず前のごとく三枚にお
ろし腹骨をすき
取り、糸作りにして
木くらげ
きゅうり
大根《六角に剥き小口切り重ね》
小鉢の類に三品ともに
盛り分け、難波酢に生姜
の絞り汁を合わせて下
に溜めて出すべし。また
右の通り合わせた酢に味噌を
少しばかり混ぜるのもよい。
きゅうりがない時は三つ葉、
芹の茎でもよい
十三
英語訳
should be used. Although one can also
grill with ordinary bones, if done
as described above, small bones will not
stick in the mouth and the taste is good.
○Same fish - Wax grilling (Ro-yaki)
As before, regardless of fish size,
fillet into three pieces,
remove belly bones, wrap around
skewers, first grill with
shira-yaki (plain grilling), then beat eggs and pour
over like tsuke-yaki (glazed grilling) and grill.
Distant fire is best.
When using as tori-zakana (appetizers), apply
a little salt to the flesh before grilling.
Can also be used in sweets bowls,
soups, etc.
○Mock Namasu (vinegared dish)
For this too, regardless of fish size,
fillet into three pieces as before,
cleanly remove belly bones,
and cut into julienne strips:
Wood ear mushrooms
Cucumber
Daikon radish 《Peel into hexagonal shape, slice and stack》
Arrange all three ingredients separately
in small bowls, combine nanba-su with ginger
juice and pool at the bottom
before serving. Also,
mixing a little miso into
the vinegar prepared as above is good.
When cucumber is unavailable, mitsuba (trefoil)
or celery stems work well too.
Thirteen