翻刻
〇和蘭陀鱠（おらんたなます）
魚の大小にかぎらず三
まいにおろしいかやう
とも心まかせに切 細（ほそ）き
串（くし）に四つ五つ程づゝさし
油（あふら）にて付やきのごとくし
扨ねぶかを割（わり）てさつと
湯煮（ゆに）しよく水気（みつけ）を
とりて一所に鉢（はち）へ入（いれ）て
出す歟但し手塩皿（てしほさら）に
盛（も）りて出すべし何（いづ）れ
にても三はい酢ためて
とがらしの小口上に置（をく）
へし甚（はなはだ）酒によく合（あい）て
美（よき）味（あち）なる肴（もの）なり
○あんかけ
是も前（まへ）のことく魚の大小
にかぎらず三まいにして
腹（はら）ほねをすきとり立（たつ）に
なりとも筋違（すじかひ）になり共
心任（こゝろまかせ）につくり
松たけ
かふら
大こん
右のうちにて一品取合（とりあは）せ
一所に蒸（む）すへし
《割書：但し鉢むしなど尤よし｜》
上より葛溜（くすたま）りかけて
出す
せうが わさび
こせう
右のるい上に置（お）くべし
現代語訳
○和蘭陀鱠（オランダなます）
魚の大小にかかわらず三
枚におろし、いかようと
も心任せに切り、細い
串に四つ五つほどずつ刺し、
油にて付け焼きのごとくし、
それから葱を割って、さっと
湯煮し、よく水気を
取って一緒に鉢へ入れて
出すか、ただし手塩皿に
盛って出すべし。いずれ
にても三杯酢を溜めて、
唐辛子の小口切りを上に置く
べし。甚だ酒によく合って、
美味な肴である。
○餡かけ
これも前のごとく魚の大小
にかかわらず三枚にして、
腹骨をすき取り、縦に
なりとも斜めになりとも
心任せに作り、
松茸
蕪
大根
右のうちにて一品取り合わせ、
一緒に蒸すべし。
《ただし鉢蒸しなど最もよい》
上より葛あんをかけて
出す。
生姜 山葵
胡椒
右の類を上に置くべし。
英語訳
○Dutch-style Namasu (Vinegared Salad)
Regardless of fish size, fillet into three
pieces and cut as desired
to your liking. Thread four or five pieces
onto thin skewers and
cook in oil like tsuke-yaki (glazed grilling).
Then split green onions and quickly
blanch in hot water, drain thoroughly
of moisture and place together in a bowl
to serve, or alternatively serve
arranged on individual salt dishes. In either
case, pool three-cup vinegar
and place finely chopped red pepper on top.
This pairs extremely well with sake
and makes a delicious appetizer.
○Ankake (Thickened Sauce)
As before, regardless of fish size,
fillet into three pieces,
cleanly remove belly bones, and prepare
lengthwise or diagonally
as you prefer:
Matsutake mushrooms
Turnips
Daikon radish
Choose one ingredient from the above
and steam together with the fish.
《Bowl steaming is particularly good》
Pour kudzu starch sauce over the top
before serving.
Ginger, Wasabi
Pepper
Place these seasonings on top.