翻刻
仕（し）やうは前に同（おな）じ立ニ
切たる肉（み）に塩（しほ）すこし斗（はかり）
ふり置（お）き扨鍋（なべ）に先（さき）に
塩をすこし入煎付（いりつけ）
其後（そのゝち）水を入て焚（た）く
扨又しほを当（あて）し肉（み）を水（みづ）
にてよく洗（あら）ひ遣（つか）ふべし
あしらいには
葉付大こん
同 かぶら
岩たけ
松たけ
しめし
右之中（うち）にて見合出す
べし吸口には前（まへ）に同し
尤うしほ煮（に）抔（なと）も右の
仕（し）やうにすれば汁（しる）すみ
て椀中（わんちう）甚きれいにて
風味（ふうみ）も格（か）別（へつ）よし【「格」の二文字目の振り仮名は墨で潰れて判読不能】
○味噌漬（みそつけ）
是は魚（うを）の随分（すいぶん）大なるを
程よく切て白（しろ）みそに漬（つけ）
おき焼（やき）て出すべし甚
美味（よきあぢ）なり又三まいに
おろし漬置（つけおき）作（つく）り遣（つか）ふ
もよし
○粕漬（かすつけ）
前（まへ）のごとく魚の大なるを
酒（さけ）のかすに漬（つけ）をく也
○きらず和（あへ）
十六
現代語訳
仕様は前に同じ縦に
切った身に塩を少しばかり
ふり置き、さて鍋に先に
塩を少し入れ煎りつけ
その後水を入れて炊く
さてまた塩を当てた身を水
にてよく洗い使うべし
あしらいには
葉付き大根
同 かぶら
岩茸
松茸
しめじ
右の中にて見合わせ出す
べし吸い口には前に同じ
もっとも塩煮なども右の
仕様にすれば汁澄み
て椀中甚だきれいにて
風味も格別よし
○味噌漬け
これは魚の随分大きなるを
程よく切って白味噌に漬け
置き焼いて出すべし甚だ
美味なり また三枚に
おろし漬け置き作り使う
のもよし
○粕漬け
前のごとく魚の大きなるを
酒の粕に漬けておく也
○きらず和え
十六
英語訳
The preparation is the same as before - on the fish
cut lengthwise, sprinkle just a little
salt and set aside, then first put
a little salt in the pot and toast it,
then add water and cook
Then wash the salted fish well
with water before using
For garnishes:
Daikon radish with leaves
Same with turnips
Iwatake mushrooms
Matsutake mushrooms
Shimeji mushrooms
Choose from the above and serve
For suikuchi (aromatics) same as before
Especially for salt-simmered dishes, if prepared
in this manner the broth will be clear
and the bowl contents extremely clean
with exceptionally good flavor
○Miso-zuke (Miso-pickled fish)
For this, take a considerably large fish,
cut it to proper size and pickle in
white miso, then grill and serve - extremely
delicious. Also good to fillet
into three pieces, pickle, and prepare
○Kasu-zuke (Sake lees-pickled fish)
As before, pickle large fish
in sake lees
○Kirazu-ae (Okara salad)
Sixteen