翻刻
【右丁】
是も魚の大小にかぎら
ず水（みづ）洗（あらひ）よくし三枚にお
ろし腹骨（はらほね）をはきとり
よき程（ほと）に塩（しほ）を当置（あてをき）
扨豆腐（とうふ）の粕（かす）を醤油（しやうゆ）
にて煎付（いりつけ）右之肉（み）を心（こゝろ）
まかせに切きらすにまぶ
し鉢（はち）へ入て上に漬（つけ）せう
が漬さんせう置（をき）て出ス
鯛（たい）の生（き）ずし抔（なと）に仕様（しやう）
同しこと【「こと」は合字】なり右之外
〇塩（しほ）やき
〇煮（に） 付（つけ）
〇一夜塩（いちやしほ）
〇白（しら）やき《割書：醤油かける｜なり》
【左丁】
此るい通例のごとく【「ごと」は合字】すべし
仕やう別（べつ）になし
〇あなご
〇田楽（でんがく）
魚の大小にかぎらず
腹（はら）よりさき中ぼねを
とり金串（かなくし）竹串抔（など）に
三四本ほど宛（づゝ）さして
焼（や）くさんせうみそ又は
とがらしみそなとにて
田楽にすべし甚よき
ものなり
〇付やき
十七
現代語訳
【右丁】
これも魚の大小に限らず
水洗いをよくし三枚に
おろし腹骨を剥ぎ取り
良い程度に塩を当てて置き
さて豆腐の粕を醤油
にて煎りつけ、右の身を心
任せに切り、きらずにまぶし
鉢へ入れて上に漬け生姜
が漬け山椒を置いて出す
鯛の生寿司などに仕様
同じことなり。右の外
○塩焼き
○煮付け
○一夜塩
○白焼き《醤油をかけるなり》
【左丁】
この類は通例のごとくすべし
仕様に別なし
○穴子
○田楽
魚の大小に限らず
腹より先、中骨を
取り金串、竹串などに
三四本ほどずつ刺して
焼く。山椒味噌又は
唐辛子味噌などにて
田楽にすべし。甚だ良き
ものなり
○付け焼き
十七
英語訳
[Right page]
This too, regardless of the size of the fish,
wash well with water and fillet
into three pieces, remove the belly bones,
salt to a proper degree and set aside.
Then toast tofu lees with soy sauce,
cut the aforementioned fish as desired,
coat with kirazu (okara), put in a bowl
and top with pickled ginger
and pickled Japanese pepper, then serve.
The preparation is the same
as for tai (sea bream) sashimi. Besides the above:
○Salt-grilled
○Simmered
○One-night salting
○Plain grilled (pour soy sauce over it)
[Left page]
These types should be prepared as usual
No special preparation method
○Sea eel (anago)
○Dengaku
Regardless of the size of the fish,
from the belly forward, remove the
backbone, skewer with metal or bamboo
skewers, about three or four at a time,
and grill. Use Japanese pepper miso or
red pepper miso to make
dengaku. This is an
excellent dish.
○Tsuke-yaki (Sauce-grilled)
Seventeen