翻刻
【右丁】
是も前（まへ）のごとく【「ごと」は合字】くしに
さしさんせう醤油（しやうゆ）
にて付（つけ）やきにすべし
〇鉄砲和（てつほうあへ）
魚の大小にかぎらす前（まへ）
のごとく【「ごと」は合字】裂（さき）て中骨をば
とり背（せ）ごしに筋違（すしがひ）に
作（つく）り塩（しほ）すこしまぶし
ぬたよりすこしこき味（み）
噌（そ）にて和（あへ）て出すべし
あしらいには
けつり大こん
きくらけ
とがらし
めうがのこ
かやうな品（しな）にて出すへし
【左丁】
〇ぬた鱠（なます）
是も魚の大小にかぎらず
前のごとく【「ごと」は合字】さきて中骨（なかほね）
をとり背越（せごし）につくり
酢と醤油（しやうゆ）を程（ほど）よく合（あわし）
みそすこしばかり入て
よくとき
ねぶか白根《割書：わりてさつと｜湯煮し》
けづり大こん
木くらげ
あけとうふ《割書：火とりて｜末きり》
とうがらし
右之品と一所に調和（あへ）
て出すべし又牛蒡（こほう）の
さゝがきをさつと湯煮（ゆに）し
入るもよく其外（そのほか）あし
らいもの見合に遣ふべし
十八
現代語訳
【右丁】
これも前のごとく串に
刺し山椒醤油
にて付け焼きにすべし
○鉄砲和え
魚の大小に限らず前
のごとく裂いて中骨を
取り背越しに筋違いに
作り塩少しまぶし
ぬたより少し濃い味
噌にて和えて出すべし
あしらいには
削り大根
きくらげ
唐辛子
茗荷の子
このような品にて出すべし
【左丁】
○ぬた膾
これも魚の大小に限らず
前のごとく裂いて中骨
を取り背越しに作り
酢と醤油を程よく合わせ
味噌少しばかり入れて
よく溶き
葱白根《割って さっと湯煮し》
削り大根
木くらげ
焼き豆腐《火を通して 末切り》
唐辛子
右の品と一緒に調理して
出すべし。また牛蒡の
ささがきをさっと湯煮し
入れるもよく、その外あし
らい物見合いに使うべし
十八
英語訳
[Right page]
This too should be skewered as before
and grilled with Japanese pepper soy sauce
as tsuke-yaki.
○Teppō-ae (Gun-style seasoning)
Regardless of the size of the fish, split as before
and remove the backbone,
cut diagonally across the back,
sprinkle with a little salt,
and dress with miso that is
slightly thicker than nuta.
For accompaniments:
Shaved daikon radish
Wood ear mushrooms
Red pepper
Young myōga buds
Present with such items.
[Left page]
○Nuta-namasu (Vinegared salad with miso)
This too, regardless of fish size,
split as before and remove
the backbone, prepare as sego-shi,
mix vinegar and soy sauce in proper proportion,
add a little miso and
mix well.
Welsh onion white parts (split and briefly parboiled)
Shaved daikon radish
Wood ear mushrooms
Grilled tofu (heated and finely cut)
Red pepper
Mix together with the above ingredients
and serve. Also, finely shaved burdock root
briefly parboiled may be added,
and other garnishing items should be used
as appropriate.
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