翻刻
【右丁】
〇茶（ちや）わん蒸（むし）
魚の大小にかきらす前（まへ）
のごとく【「ごと」は合字】さきて中骨を
とり先（まづ）白やきにして
醤油（しやうゆ）一遍付（いつへんつけ）にて又よく
やき程（ほと）よく切
ねぎ五部切
木くらげ
ぎんなん《割書：栗にても｜よし》
右三品と常（つね）のごとく【「ごと」は合字】玉子
をとき出（た）し醤ゆかげん
し茶（ちや）わんむしにすべし
外（ほか）の加益（かやく）あまり多（おゝ）きは
あしゝあなごを主（しゆ）とす
べしうなぎの茶（ちや）わん
むしより格別（かくえつ）上品（じやうひん）にて
甚（はなはた）美味（よきあし）なり尤 酒席（しゅせき）
に当（あた）るものなり
〇あんかけ
是も前のごとく【「ごと」は合字】裂（さき）て
中ほねをとり白やき
にしてよき程に切て
松たけ
しめし
かもうり
大こん《割書：丸むき》
かぶら
此中一品あしらいて
茶わんなとに入て蒸（むす）
又は鉢（はち）ふたはち抔（なと）に
入て蒸（む）し上より葛（くす）
溜（たま）りかけて出すべし
こせう
十九
現代語訳
【右丁】
○茶碗蒸し
魚の大小に限らず前
のごとく裂いて中骨を
取り、まず白焼きにして
醤油一遍付けにてまたよく
焼き、程よく切る
葱五分切り
木くらげ
銀杏《栗でも
よい》
右三品と常のごとく卵
を溶き、出汁醤油加減
し茶碗蒸しにすべし
他の具材あまり多きは
良くない。穴子を主
とすべし。鰻の茶碗
蒸しより格別上品にて
甚だ美味なり。もっとも酒席
に当たるものなり
○餡かけ
これも前のごとく裂いて
中骨を取り白焼き
にしてよい程に切って
松茸
しめじ
鴨瓜
大根《丸むき》
蕪
この中一品あしらいて
茶碗などに入れて蒸し
又は鉢、蓋物などに
入れて蒸し、上より葛
溜まりかけて出すべし
胡椒
十九
英語訳
[Right page]
○Chawan-mushi (Savory egg custard)
Regardless of the size of the fish, split as before
and remove the backbone,
first grill without seasoning,
then brush once with soy sauce and grill well again,
cut to proper size.
Scallions cut into 5-bu pieces
Wood ear mushrooms
Ginkgo nuts (chestnuts are
also good)
With these three items, beat eggs as usual,
season with dashi and soy sauce,
and make chawan-mushi.
Too many other ingredients
are not good. Sea eel should be
the main ingredient. This is exceptionally
more refined than eel chawan-mushi
and extremely delicious. It is most
suitable for drinking occasions.
○An-kake (Thick sauce)
This too, split as before and
remove the backbone, grill without seasoning,
and cut to proper size.
Matsutake mushrooms
Shimeji mushrooms
Duck melon
Daikon radish (peeled round)
Turnip
Garnish with one item from these,
place in tea bowls and steam,
or place in bowls or lidded dishes
and steam, then pour kuzu
starch sauce over the top and serve.
Black pepper
Nineteen