翻刻
【右丁】
せうが
わさび
此るい上に置（をく）べし
〇味噌（みそ）かけ
是も仕（し）やう前に同し
上よりみそをかける也
せうがみそ
わさびみそ
さんせうみそ
ふきみそ
とがらしみそ
赤みそ
此中（このうち）見合て遣（つか）ふべし
〇味噌煮（みそに）
【左丁】
此仕やうあまり大なる
ものはよろしからず
中（ちう）なるを小口より凡（およそ）
六七部 程（ほど）づゝにきりて
腸（わた）をばよくとりて洗（あらひ）
布巾（ふきん）などにて水気（みつけ）
をとり扨 鍋（なべ）に胡麻（こま）の
油をすこし入よく
焚（たき）てにへ立（たち）たる時（とき）に
ねぶかの白根（しろね）の所（ところ）斗（ばかり）
同し長（なが）さに切て右の
肉（み）と一所に鍋（なべ）に入 暫（しばらく）
かきまぜ大体（たいてい）よき程
を考（かんがへ）てみそを入て酒
にてすこしゆるめまた
暫時（しはらく）焚（たき）て器（うつは）物に入て
出すべし
せうが
廿
現代語訳
【右丁】
生姜
わさび
この類を上に置くべし
○味噌かけ
これも仕様前に同じ
上より味噌をかける也
生姜味噌
わさび味噌
山椒味噌
蕗味噌
唐辛子味噌
赤味噌
この中見合わせて使うべし
○味噌煮
【左丁】
この仕様あまり大なる
ものはよろしくない
中位なるを小口よりおよそ
六七分程ずつに切って
腸をばよく取って洗い
布巾などにて水気
を取り、さて鍋に胡麻の
油を少し入れよく
炊いて煮え立った時に
葱の白根の所ばかり
同じ長さに切って右の
身と一緒に鍋に入れ暫く
かき混ぜ大体よい程
を考えて味噌を入れて酒
にて少し緩めまた
暫時炊いて器物に入れて
出すべし
生姜
二十
英語訳
[Right page]
Ginger
Wasabi
These types should be placed on top.
○Miso-kake (Miso sauce)
This preparation is also the same as before
Pour miso over the top
Ginger miso
Wasabi miso
Japanese pepper miso
Butterbur miso
Red pepper miso
Red miso
Use appropriately from among these
○Miso-ni (Miso simmering)
[Left page]
For this preparation, items that are too large
are not good.
Use medium-sized ones, cut from the edge
into pieces about 6-7 bu each,
remove the entrails well and wash,
remove moisture with
a cloth, then put a little sesame
oil in the pot and heat well.
When it comes to a boil,
cut only the white root parts of scallions
to the same length and put them
in the pot together with the above fish,
stir briefly, judge when it looks
about right, add miso and thin
slightly with sake, then
simmer briefly and serve
in a serving dish.
Ginger
Twenty