翻刻
【右丁】
こせう
とがらし
わさび
此るいにて出すべし又
せうかのしぼり汁（しる）を
直（ちき）に入るゝもよし
〇すし
是も前のごとく【「ごと」は合字】裂（さき）て
一遍（いつへん）醤（しやう）ゆ付（つけ）やきにして
飯（めし）のかげん常（つね）のごとく
合してすしに漬（つけ）る也
うなぎのすしよりは
味（あぢ）尤 美（び）なり
〇吸もの
【左丁】
此仕やうは太（ふと）き魚の
かしらをはなし腸（わた）を
よくとりて銭切（ぜにきり）に小（こ）
口（くち）より薄（うす）く三切程づゝ
つゞけて切はなし白味
そ又は赤みそにて
牛蒡（ごぼう）さゝかき
ゆりね
岩たけ
わりねき
しめし
松たけ
はつたけ
葉付かふら
此中にて一品とり合
すゐものにすべし吸
口（くち）は見合又白やきに
してすまし塩仕立
廿一
現代語訳
【右丁】
胡椒
唐辛子
わさび
この類にて出すべし。また
生姜の絞り汁を
直接に入れるのもよい
○寿司
これも前のごとく裂いて
一遍醤油付け焼きにして
飯の加減常のごとく
合わせて寿司に漬ける也
鰻の寿司よりは
味最も美なり
○吸い物
【左丁】
この仕様は太き魚の
頭を離し腸を
よく取って銭切りに小
口より薄く三切程ずつ
続けて切り離し白味
噌又は赤味噌にて
牛蒡ささがき
百合根
岩茸
割葱
しめじ
松茸
初茸
葉付蕪
この中にて一品取り合わせ
吸い物にすべし。吸い
口は見合わせ又白焼きに
してすまし塩仕立て
二十一
英語訳
[Right page]
Black pepper
Red pepper
Wasabi
Serve with these types of condiments. Also,
it is good to add freshly squeezed
ginger juice directly
○Sushi
This is also prepared as before by cutting into pieces,
first grilling with soy sauce,
adjusting the rice as usual
and marinating for sushi.
The taste is most excellent,
even better than eel sushi
○Clear soup
[Left page]
For this preparation, remove the head
of a thick fish and thoroughly
remove the entrails, then make coin cuts
from the edge, thinly slicing about
three cuts continuously, then cut apart. With white
miso or red miso:
Burdock root shavings
Lily bulb
Rock mushrooms
Split scallions
Shimeji mushrooms
Pine mushrooms
Hatsu mushrooms
Turnips with leaves
Select one item from among these
to make into clear soup. For the
garnish, use appropriately or grill plain
and make clear salt-seasoned broth
Twenty-one