翻刻
【右丁】
まきやくべし尤此魚
骨（ほね）かたきものなれば骨
ともには食（く）ひがたし心得（こゝろへ）
べし会席（くわいせき）抔に遣ふ
てよし
〇鉄砲和（てつほうあへ）
水あらひよくし三枚に
おろし腹骨（はらほね）をすき
とりて背（せ）こしにに作（つく）り
あしらい仕（し）やうとも
前（まへ）にあるてつほう和（あへ）
に同しこと【「こと」は合字】なり
〇ぬた鱠（なます）
是も前のごとく【「ごと」は合字】三枚に
【左丁】
おろし腹骨をすき取（とり）
背（せ）越（ごし）につくり酢（す）と醤
油を程よく合し味（み）
噌（そ）をすこしばかり加（くわ）へ
わりねき《割書：さつと湯煮｜する》
木くらげ
あけとうふ
とうからし
右之外松茸（まつたけ）椎（しい）たけ
かうたけ岩たけせり
みつば此るい何（いつれ）を入ても
よし見合にすべし
〇醤油（しやうゆ）附焼（つけやき）
是も魚の大小にかきらす
水あらいよくし串にさし
廿三
現代語訳
【右丁】
巻いて焼くべし。もっともこの魚は
骨が硬いものなので骨
ともには食いがたし。心得
べし。会席などに使って
よし。
○鉄砲和え
水洗いよくし三枚に
おろし腹骨をすき
取って背越しに作り
あしらい仕様とも
前にある鉄砲和え
に同じことなり
○ぬた膾
これも前のごとく三枚に
【左丁】
おろし腹骨をすき取り
背越しに作り酢と醤
油を程よく合わし味
噌を少しばかり加え
割ねぎ（さっと湯煮する）
木くらげ
揚げ豆腐
唐辛子
右の外松茸、椎茸、
香茸、岩茸、芹、
三つ葉、この類いずれを入れても
よし。見合いにすべし。
○醤油付け焼き
これも魚の大小に限らず
水洗いよくし串に刺し
二十三
英語訳
[Right page]
wrap and grill. However, this fish
has hard bones, so it's
difficult to eat with the bones.
Keep this in mind. Good to use
for kaiseki meals and such.
○Teppō-ae (gun-style seasoning)
Wash well with water and fillet
into three pieces, scrape off
the belly bones and cut into
sogi-style slices.
The garnishing method is
the same as the teppō-ae
mentioned previously.
○Nuta-namasu (vinegared salad with miso)
This too, like before, fillet into three pieces,
[Left page]
scrape off the belly bones,
cut sogi-style, mix vinegar and soy
sauce in proper proportions, and add
just a little bit of miso.
Split green onions (quickly parboiled)
Wood ear mushrooms
Fried tofu
Red pepper
Besides the above, matsutake mushrooms, shiitake,
kōtake, iwatake, water dropwort,
mitsuba - any of these types may be
added as appropriate. Adjust to taste.
○Soy sauce glazed grilling
This too, regardless of fish size,
wash well with water and skewer
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