翻刻
【右丁】
さんせう醤（しやう）ゆにてつけ
やくべし
〇味噌（みそ）漬（つけ）
是も魚の大小にかぎら
ず水あらひよくし腹骨（はらほね）
をとり塩（しほ）すこし当（あ）て置
其後 水（みつ）気（け）なきやうに
して白みそに着（つけ）置（お）く
尤よし
〇吸（すい）もの
是も魚の小なるを水（みつ）洗（あらひ）
よくし背（せ）より首（くひ）まで切
わり中骨（はかほね）をとり腹（はら）の
骨（ほね）をすき扨みそにて
【左丁】
すいものにすべし赤（あか）
みそ尤よし又右之通
背（せ）よりわり中ぼねを
とりて塩（しほ）すこしふりて
しばらく置（おき）其後 塩（しほ）
仕立せんばすまし
いつれもよし
〇すし
是も魚の大小にかき
らず前のことく【「こと」は合字】背（せ）より
わり中 骨（ほね）をとり腹（はら）の
骨もすきとりしほを
当（あて）置（おき）ずい分（ふん）上酢に酒
すこし醤（しやう）ゆすこし入て
右の肉（み）を漬（つけ）置（おく）其後
飯（めし）を込（こむ）尤 飯（めし）にも右の
廿四
現代語訳
【右丁】
山椒醤油で付け
焼くべし。
○味噌漬け
これも魚の大小に限ら
ず水洗いよくし腹骨
を取り塩少し当てて置き
その後 水気なきように
して白味噌に漬け置く。
もっともよし。
○吸い物
これも魚の小なるを水洗い
よくし背より首まで切り
割り中骨を取り腹の
骨をすき、さて味噌にて
【左丁】
吸い物にすべし。赤
味噌もっともよし。又右の通り
背より割り中骨を
取りて塩少しふりて
しばらく置き、その後 塩
仕立て煎出し、すまし
いずれもよし。
○寿司
これも魚の大小に限
らず前のごとく背より
割り中 骨を取り腹の
骨もすき取り塩を
当て置き、随分上酢に酒
少し醤油少し入れて
右の身を漬け置く。その後
飯を込む。もっとも 飯にも右の
二十四
英語訳
[Right page]
glaze with Japanese pepper soy sauce and
grill.
○Miso-zuke (miso pickling)
This too, regardless of fish size,
wash well with water and remove belly bones,
apply a little salt and set aside.
After that, ensure there is no moisture
and soak in white miso.
Very good.
○Suimono (clear soup)
This too, take small fish and wash
well with water, cut and split
from the back to the head, remove the center bone
and scrape the belly
bones, then with miso
[Left page]
make into soup. Red
miso is very good. Also, as above,
split from the back and
remove the center bone,
sprinkle a little salt and
let sit for a while, then salt-
seasoned broth, clear soup -
either is good.
○Sushi
This too, regardless of fish size,
as before, split from the back,
remove the center bone and also
scrape off the belly bones, apply salt
and set aside. Put in fine vinegar with a little sake
and a little soy sauce added,
and soak the fish meat. After that,
pack with rice. The rice too should have the above
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