翻刻
【右丁】
肉を漬（つけ）置（おき）し酢（す）を遣（つか）ひ
塩かげんすべし扨飯（めし）を
込（こ）み桶（おけ）にならべ上（うへ）より
又魚をつけ置（おき）し酢（す）を
ひた〳〵とかけ蓋（ふた）をして
桶（おけ）をうつむけにする
おもしを置（をく）事一夜を
すれは水（みつ）気（け）外（そと）へたれ
出る其後 取（とり）出（いだ）し遣（つか）ふ
とき生酢（きず）を一遍（いつぺん）うち
かけいかやうとも切（きり）出ス
たで
さんせう
漬せうが
是等（ら）のるいにて出す
べしすべて丸（まる）ずし漬（つけ）
るには此 仕（し）やうにて漬
【左丁】
るがよし風味（ふうみ）格別（かくべつ）美（び）也
〇うぼぜ
〇味噌（みそ）つゝみ
魚の大小にかきらす背（せ）
より切わりて中骨を
ぬきとりせうが味（み）そ
とからしみその類を
込（こ）みて蒸（むす）べし会席（くわいせき）
なとに遣ふて尤よし
〇田楽（でんがく）
是も魚の大小にかぎら
ず腸（わた）ゑらのるいをよく
とりて二つ三つ程（ほど）づゝ
廿五
現代語訳
【右丁】
身を漬け置きした酢を使い
塩加減すべし。さて飯を
込み桶に並べ上より
また魚を漬け置きした酢を
ひたひたとかけ蓋をして
桶をうつむけにする。
重しを置くこと一夜を
すれば水気外へ垂れ
出る。その後 取り出し使う
とき生酢を一遍打ち
かけいかようとも切り出す。
蓼
山椒
漬け生姜
これ等の類にて出す
べし。すべて丸寿司漬ける
には此 仕様にて漬ける
【左丁】
がよし。風味格別美なり。
○ウボゼ
○味噌包み
魚の大小に限らず背
より切り割りて中骨を
抜き取り生姜味噌
と辛子味噌の類を
込みて蒸すべし。会席
などに使いてもっともよし。
○田楽
これも魚の大小に限ら
ず腸、えらの類をよく
取りて二つ三つ程ずつ
二十五
英語訳
[Right page]
Use the vinegar in which the fish meat was soaked
to adjust the salt content. Then pack the rice
in a tub, arrange it, and from above
again pour the vinegar in which the fish was soaked
abundantly, cover with a lid and
turn the tub upside down.
Place weights for one night,
and the moisture will drip
out. After that, when taking out and using,
sprinkle fresh vinegar once
and cut as desired.
Water pepper
Japanese pepper
Pickled ginger
Serve with these types of condiments.
For all round sushi pickling,
this method of pickling is
[Left page]
good. The flavor is exceptionally delicious.
○Uboze (a type of fish)
○Miso wrapping
Regardless of fish size, cut and split
from the back and
remove the center bone. Stuff with
ginger miso
and mustard miso varieties
and steam. Very good
for use at formal dinners and such.
○Dengaku
This too, regardless of fish size,
thoroughly remove the intestines, gills and such,
and [cut into] pieces of two or three at a time
Twenty-five