翻刻
【右丁】
串（くし）にさしよくやきて
とがらしみそ
ふきみそ
赤みそ
さんせうみそ
是 等（とう）のみそにて田楽（てんがく）に
すべし尤（もつとも）骨の和（やは）らか
なる魚（うを）なればてんがく抔（など）
別（べつし）て風味（ふうみ）よし
〇醤油（しやうゆ）付焼（つけやき）
是も前（まへ）のごとく【「ごと」は合字】魚（うを）の大
小にかぎらず水あらい
よくし二つ三つ程づゝ
串（くし）にさしさんせう醤（しやう）
ゆきのめしやうゆにて
付やきにすべし
【左丁】
〇煎出（いりた）し《割書：衣かけ》
前のことく【「こと」は合字】水（みつ）洗（あらひ）よくし
白やきにして暫（しはら）くさ
まし扨 寒晒（かんさらし）の粉（こ）を
まぶし胡麻（ごま）の油にて
よくあげる
大こんおろし
ねぶか小口切
生しやうゆ
とうからし
右の加益（かやく）にて出すべし
〇ぬた鱠
是も前（まへ）へ出（いだ）すぬたな
ますと仕（し）やう同し先（まづ）
現代語訳
【右丁】
串に刺してよく焼いて
唐辛子味噌
蕗味噌
赤味噌
山椒味噌
これ等の味噌にて田楽に
すべし。もっとも骨の柔らか
なる魚なれば田楽など
別して風味よし。
○醤油付け焼き
これも前のごとく魚の大
小に限らず水洗い
よくし二つ三つ程ずつ
串に刺し山椒醤油
木の芽醤油にて
付け焼きにすべし。
【左丁】
○煎り出し《衣かけ》
前のごとく水洗いよくし
白焼きにして暫く冷
まし、さて寒晒しの粉を
まぶし胡麻の油にて
よく揚げる。
大根おろし
葱小口切り
生醤油
唐辛子
右の薬味にて出すべし。
○ぬた膾
これも前へ出すぬた鯰
と仕様同じ。まず
英語訳
[Right page]
Skewer and grill well with:
Red pepper miso
Butterbur miso
Red miso
Japanese pepper miso
Make dengaku with these types of miso.
Especially if the fish has soft bones,
dengaku and such have
particularly good flavor.
○Soy sauce glazed grilling
This too, as before, regardless of fish size,
wash well with water
and skewer two or three pieces at a time.
Grill with soy sauce glaze using
Japanese pepper soy sauce
or tree bud soy sauce.
[Left page]
○Deep-frying with batter coating
As before, wash well with water,
grill plain and let cool
for a while. Then dust with
winter-bleached flour and
deep-fry well in sesame oil.
Grated daikon radish
Finely chopped green onions
Fresh soy sauce
Red pepper
Serve with these condiments.
○Vinegar miso salad
This too follows the same method
as the vinegar miso catfish
presented earlier. First...