翻刻
○湯煮（ゆに）鰈（かれ）
此／仕（し）やう常（つね）のごとくつくり
身（み）にしてばら〳〵とそぐり
ほどきいかにもよくたぎり
たる湯（ゆ）を四五へん通（とを）し
肉（にく）白くはぜたる時（とき）水にて
ひやし鉢（はち）へうつし
こせう醤油（せうゆ） わさびす せうが
す すりもろみ からし醤油（せうゆ）
○岩たけ めうがたけ めうがこ
こふたけ 木くらげ 木うり 白瓜
くわんさう 是等のるいにて出べし
【挿絵】
○鱧（はむ）煮出（いりだ）し
常（つね）のごとくほね切にしてよき
ほどに切しほすこし斗（ばかり）ふり
暫（しはら）くして水気（みつけ）をとり胡（こ）
麻（ま）の油（あふら）にて上げ肉汁（だし）しやう
油にて出す 大こんおろし
ねき小口切 とうがらし
右の加益（かやく）にて出すべし
○同／吸物（すいもの）
前（まへ）のごとくほねきりにしてよき
ほどにきり油（あぶら）に揚（あげ）ること先（まへ）の
ごとくし
わりねき さゝがきごぼう
みつば せりの茎（ぢく）斗（ばかり）
木くらげ 岩たけ
うど くわんさう
めうが めうがだけ
現代語訳
○湯煮かれい
この仕様はいつものようにさばいて身にし、ばらばらとそぎ切りにする。十分によく沸騰した湯を四、五回通し、肉が白くふくらんだ時に水で冷やして鉢に移す。
胡椒醤油、わさび酢、生姜酢、すりもろみ、からし醤油で調味する。
○岩茸、茗荷竹、茗荷子、椎茸、木くらげ、木瓜、白瓜、萱草 これらの類で出すべきである。
【挿絵】
○鱧の煮出し
いつものように骨切りにして適当な大きさに切り、塩を少しだけ振りかけてしばらくおいて水気を取る。胡麻油で揚げ、出汁と醤油で仕上げる。大根おろし、葱の小口切り、唐辛子を薬味として出すべきである。
○同じく吸物
前と同じように骨切りにして適当な大きさに切り、先と同じように油で揚げる。
割り葱、笹がきごぼう、三つ葉、芹の茎のみ、木くらげ、岩茸、独活、萱草、茗荷、茗荷竹を加える。
英語訳
○Parboiled Flounder
For this preparation, clean as usual, fillet the fish, and cut into irregular slices. Pass through well-boiling water four or five times, and when the flesh turns white and puffs up, cool with water and transfer to a serving bowl.
Season with pepper and soy sauce, wasabi vinegar, ginger vinegar, ground moromi, or mustard and soy sauce.
○Rock mushroom, myoga bamboo shoots, myoga buds, shiitake mushrooms, wood ear mushrooms, wood melon, white melon, daylily - serve with these types of ingredients.
【Illustration】
○Pike Conger Simmered
Cut the bones in the usual way, cut to appropriate size, sprinkle with just a little salt, let sit briefly, then remove moisture. Deep-fry in sesame oil and finish with dashi stock and soy sauce. Serve with grated daikon radish, finely chopped scallions, and red pepper as condiments.
○Same as Clear Soup
Cut the bones as before, cut to appropriate size, and deep-fry as previously described.
Add split scallions, shaved burdock root, mitsuba (Japanese parsley), only the stems of water dropwort, wood ear mushrooms, rock mushrooms, udo (Japanese spikenard), daylily, myoga, and myoga bamboo shoots.