翻刻
白うり かもうり
この類にてみそ或はすまし
うすくす何（いつ）れにてもよし尤
吸口（すいくち）其時の見合にすべし
○同／吸物（すいもの）銭切（せにきり）
此（この）仕（し）やうは中（ちう）なるはむの背（せひ）
ひれをとり小口よりざく〳〵
切なり但（たゞ）し皮（かわ）すこし切り残（のこし）て
三ツ四ツつゞきたるかよし
赤みそ すまし抔にて
わりねき ごぼうさゝがき
是等（これら）のものをあしらいて出す
べし吸口見合
○同
右のごとく切たるはむを油（あふら）にて
あげて吸（すい）物ものにすべしよき
ものなり如斯していり出し
大こんおろし 醤油 わさひ ねぎ
其外前のいり出（だ）しにおなし
○同さし身
常のごとく洗（あら）ひ三枚におろし
小口より細（ほそ）く作（つく）り扨よくた
ぎりたる湯へ三四へんも通（とを）し
肉（にく）白（しろ）くはせたる時によくさ
まして遣（つか）ふべし
大こん 木くらけ めうか
はすいも 岩たけ 《割書：せり｜みつは》
右の外見合《割書：なんばす｜すみそ》にて出す
【鱧の挿絵】
現代語訳
白瓜、真桑瓜
これらの材料で味噌仕立て、もしくはすまし汁を薄くしたもの、どちらでもよい。もっとも吸い口はその時の見合わせに応じて決めるべきである。
○同じく吸物 銭切り
この仕様は中程度の鱧の背びれを取り除き、小口から細かくざくざくと切る。ただし皮を少し切り残して、三つ四つ続いているのがよい。
赤味噌、すまし汁などで調味し、割り葱、笹がきごぼうなどの材料を添えて出すべきである。吸い口は見合わせで決める。
○同様に
右のように切った鱧を油で揚げて吸い物にするべきである。これはよいものである。このようにして煮出しにする。
大根おろし、醤油、わさび、葱、その他は前の煮出しと同じである。
○同じく刺身
いつものように洗って三枚におろし、小口から細く作る。そしてよく沸騰した湯へ三、四回も通し、肉が白くふくらんだ時によく冷まして使うべきである。
大根、木くらげ、茗荷、蓮芋、岩茸、芹・三つ葉
右の他、見合わせで南蛮酢・酢味噌にて出す。
【鱧の挿絵】
英語訳
White melon, true mulberry melon
With these types of ingredients, use miso-based soup or thin clear broth, either is fine. The garnish should be chosen according to what is appropriate at the time.
○Same Clear Soup - Coin Cuts
For this preparation, take a medium-sized pike conger, remove the dorsal fin, and roughly chop from the edge. However, it is good to leave a little skin uncut so that three or four pieces remain connected.
Season with red miso or clear broth, and serve garnished with split scallions, shaved burdock root and similar ingredients. Choose the garnish as appropriate.
○Same Preparation
Deep-fry pike conger cut as described above to make into a clear soup. This makes an excellent dish. Prepare as a simmered dish in this manner.
Grated daikon radish, soy sauce, wasabi, scallions - other ingredients are the same as the previous simmered dish.
○Same as Sashimi
Wash as usual, fillet into three pieces, and cut finely from the edge. Then pass through well-boiling water three or four times, and when the flesh turns white and puffs up, cool well before using.
Daikon radish, wood ear mushrooms, myoga, lotus potato, rock mushrooms, water dropwort/mitsuba
In addition to the above, serve with nanban vinegar or vinegar miso as appropriate.
【Illustration of pike conger】