翻刻
○鱧（はむ）のかわ鉄砲和（てつほうあへ）
此仕やうはむのかわの背（せ）の
ひれをよくとり大（おほ）きくば
立（たつ）に二ツに渡し小ならば
其侭（そのまゝ）にて小口より細切（ほそきり）にし
塩すこしまふし生酢（きす）に暫（しはら）く
ひたし置き扨
大こんけづりて めうがたけ
めうが うと 瓜のるい
にて常のごとくとうがらし酢
味噌（みそ）からしすみその類（るい）にて
出すべし小（こ）ぼねも舌（した）に障（さはる）
事なし
○同／吸物（すいもの）
此仕やうはむのかわを常の
ことくに付（つけ）やき小口より二三部
ほどづゝに切かきもちのあぶ
りたる又は焼飯なとと陶
器（わん）に入れ花／香（か）よき茶を
あつく煮（に）かけて出（いだ）すなり
尤こせうの粉（こ）せうがの汁にて
出すべし
○同うなぎもとき《割書：田楽》
此仕やうは随分（ずいぶん）大なるはむ
のかわをながく二ツ折る尤
かわの方を内（うち）へ折るなり扨
図（づ）のごとく串（くし）にて所（ところ）々ぬいて
先白やきにして随分／小骨（こほね）
をとりさんせう味噌（みそ）にて
でんがくにし四五部ときりて
出すべし又さんせう醤油
にて付やきもよしいつれにても
最初（さいしよ）に胡（こ）麻の油一へん
引てよくやき其上にて味（み）
噌（そ）にてもしやうゆにても付（つけ）て
現代語訳
○鱧の皮鉄砲和え
この仕様は鱧の皮の背びれをよく取り除き、大きければ縦に二つに切り、小さければそのまま小口から細切りにし、塩を少し振って生酢に暫く浸しておく。そして
大根を削ったもの、茗荷竹、茗荷、独活、瓜の類
にて、いつものように唐辛子酢味噌、辛子酢味噌の類で出すべきである。小骨も舌に触ることがない。
○同じく吸物
この仕様は鱧の皮をいつものように付け焼きし、小口から二、三分ほどずつに切る。搔き餅を炙ったもの、または焼き飯などと椀に入れ、花の香りのよい茶を熱く煮かけて出すのである。もっとも胡椒の粉、生姜の汁にて出すべきである。
○同じく鰻もどき【田楽】
この仕様は随分大きな鱧の皮を長く二つ折りにする。もっとも皮の方を内側へ折るのである。そして図のように串で所々縫って、まず白焼きにして随分小骨を取り除き、山椒味噌で田楽にし、四、五分に切って出すべきである。また山椒醤油で付け焼きもよい。いずれにても最初に胡麻の油を一度塗ってよく焼き、その上で味噌でも醤油でも付けて
英語訳
○Pike Conger Skin Teppō-ae (Gun-style Salad)
For this preparation, thoroughly remove the dorsal fin from the pike conger skin. If large, cut lengthwise in two; if small, leave as is and cut finely from the edge. Sprinkle with a little salt and soak briefly in raw vinegar. Then with
shaved daikon radish, myōga bamboo shoots, myōga, udo (Japanese spikenard), melons and similar ingredients
prepare as usual with chili pepper vinegar miso, mustard vinegar miso and similar seasonings. Even the small bones will not be bothersome to the tongue.
○Same as Clear Soup
For this preparation, grill the pike conger skin with glaze as usual, then cut from the edge into pieces about two to three bu each. Place grilled rice cakes or grilled rice in a bowl, pour hot fragrant tea over it and serve. It should definitely be served with pepper powder and ginger juice.
○Same as Eel Imitation【Dengaku】
For this preparation, take the skin of a considerably large pike conger and fold it lengthwise in two. The skin side should be folded inward. Then thread it with skewers in various places as shown in the diagram, first grill it plain, thoroughly remove the small bones, make dengaku with sanshō miso, cut into four or five portions and serve. Glazing with sanshō soy sauce is also good. For either method, first brush with sesame oil once, grill well, then glaze with either miso or soy sauce