翻刻
末（すへ）を五分切にしはむの皮（かわ）の背（せの）
方（はう）を内（うち）へして巻付（まきつけ）五ツ六ツ串（くし）
にさしてせんせうじやうゆうにてつ
けやきにすべし《割書：こせう醤ゆうにて｜よし尤ごぼう》
《割書：さつと湯煮｜すべし》
【挿絵】
○鯛（たい）生（き）ずし
常の如く三枚におりし裏表（うらをもて）
よりよく塩（しほ）をまぶし暫（しは）らく
をしをかけおき水にて一ぺん
あらひ布巾（ふきん）にて水気（すいき）をとり
平作り又は乱切（らんぎり）角（かく）切糸作
いつれにても さんせう
たて きのめ めしそ
右之類にて出すべし
○同／浅草（あさくさ）巻（まき）
前（まへ）のごとく生（き）すしなる物を
大ひら作りにして浅草のり
すこし火（ひ）とりて彼（かの）鯛肉（たいみ）を巻
ずしのごとく巻て小口切にて
出す せうか たて きのめ
漬さんせう しそ
○同／紫蘇（しそ）押（をし）
此仕やうは竹のかわの大なるに
小しそをひしと敷（しき）て其上へ
現代語訳
末を五分切りにし、鱧の皮の背の方を内にして巻き付け、五つ六つ串に刺して、生姜醤油で付け焼きにすべきである（胡椒醤油でもよい。もっとも牛蒡はさっと湯煮すべし）。
【挿絵】
○鯛の生寿司
常のように三枚におろし、裏表からよく塩をまぶし、しばらく重しをかけて置き、水で一度洗い、布巾で水気を取り、平作りまたは乱切り、角切り、糸作り、いずれでも 山椒、蓼、木の芽、飯蘇
右の類で出すべきである。
○同じく浅草巻き
前のように生寿司になる物を大平作りにして、浅草海苔を少し火で炙って、かの鯛肉を巻き、寿司のように巻いて小口切りにて出す。生姜、蓼、木の芽、漬け山椒、紫蘇
○同じく紫蘇押し
この仕様は竹の皮の大きなものに小紫蘇をびっしりと敷いて、その上へ
英語訳
Cut the end into five-bu pieces, wrap with the pike conger skin with the back side facing inward, skewer five or six pieces, and grill with ginger soy sauce (pepper soy sauce is also good. The burdock should be briefly boiled first).
【Illustration】
○Sea Bream Fresh Sushi (Namazushi)
Fillet into three pieces as usual, rub salt well on both front and back sides, place under weight for a while, wash once with water, remove moisture with a cloth, and cut into flat slices, rough cuts, square cuts, or julienne strips—any method will do. Serve with Japanese pepper, water pepper, tree buds, and fermented rice paste.
○Same as Asakusa Roll
Take the fresh sushi preparation from above, cut into large flat pieces, lightly toast Asakusa nori seaweed over fire, wrap the sea bream meat and roll like sushi, then slice crosswise to serve. Accompany with ginger, water pepper, tree buds, pickled Japanese pepper, and shiso.
○Same as Shiso Press
For this preparation, use large bamboo leaves and thickly lay small shiso leaves, then place on top